RECIPE

Artemis

アルテミス

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Chretien
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料　6号サイズ 2台分

  • ジョコンド　40×60cm天板1枚分

    全卵 237.5g
    粉糖 142.5g
    アーモンドパウダー 178g
    卵白 158g
    グラニュー糖 23.5g
    薄力粉 47.5g
    転化糖 14g
    バター 35g

  • フィグ・ヴァンルージュ　作りやすい分量

    赤ワイン 750g
    グラニュー糖 180g
    シナモンスティック 1本
    バニラ 1本
    オレンジ皮 1個分
    オレンジ果汁 1個分
    ポルト酒 40g
    カシスピューレ 60g
    黒イチジク 600g

  • フォンドタルト　直径15cm

    パータサブレ 1枚
    フランジパンヌ 適量
    フィグヴァンルージュ 60g

  • ジェリフィ・フォレストフルーツ　センター2台分

    冷凍フォレストフルーツ 330g
    グラニュー糖 47.6g
    レモン汁 13.5g
    グルナデンシロップ 7.2g
    板ゼラチン 1.6枚

  • ムースショコラ・ア・レジェ　センター105g/１台

    ショコラノワール 66g
    板ゼラチン 0.6g
    牛乳 48g
    生クリーム（35%） 96g

  • ムース・カシス

    カシスピューレ 206.7g
    水 25.3g
    卵黄 121.7g
    グラニュー糖 121.6g
    板ゼラチン 7.3g
    生クリーム（35%） 367.5g

  • 泡のジュレ

    水 160g
    グラニュー糖 90g
    ストロベリーピューレ 120g
    板ゼラチン 8g

  • メレンゲ

    卵白 100g
    グラニュー糖 100g

  • ピストレ液

    ショコラブラン 70g
    カカオバター 30g
    色粉(紫) 適量

  • グラサージュ

    水 450g
    ストロベリーピューレ 78g
    水あめ 116g
    ハローデックス 110g
    グラニュー糖 168g
    ペクチンNH 16g

  • デコラシオン

    カシス、ブラックベリー、金箔

Directions

作り方

ジョコンド

  1. ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 薄力粉を加える。
  4. 転化糖とバターを溶かして入れる。
  5. 200℃のオーブンで８分焼成する。

フィグ・ヴァンルージュ

  1. 黒イチジクをブランシールする。
  2. 材料をすべて鍋に入れて沸騰させる。
  3. 3日間漬け、再沸騰させる。

フォンドタルト

  1. 型にバターを塗る。
  2. サブレに型をはめ、フランジパンヌを絞る。
  3. 1/2にカットしたフィグをのせる。
  4. 180℃で12分焼成し、半回転してさらに6分焼成する。

ジェリフィ・フォレストフルーツ

  1. フォレストフルーツ、グラニュー糖、レモン汁、グルナデンシロップを入れて一晩置く。
  2. ①を煮詰め、ふやかした板ゼラチンを加え混ぜる。
  3. 27～28℃まで冷ます。
  4. アンビベしたジョコンドの上に200ｇ流す。

ムースショコラ・ア・レジェ

  1. 牛乳を沸かし、ふやかした板ゼラチンを加える。
  2. 溶かしたチョコレートに少しずつ加えて乳化させる。
  3. 32℃まで下げ、泡立てた生クリームと合わせる。
  4. 固まったらアンビベしたジョコンドをのせる。

ムース・カシス

  1. カシスピューレと水を温め、卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる。
  2. アングレーズを炊く。
  3. 82℃になったら火から下ろし、ふやかしたゼラチンを加える。
  4. 32℃まで下げ、泡立てた生クリームと合わせる。

泡のジュレ

  1. 水とグラニュー糖を沸騰させる。
  2. 40℃まで温めたストロベリーピューレに①を合わせる。
  3. 一晩置き、ミキサーで泡立てる。

メレンゲ

  1. 卵白とグラニュー糖50ｇでメレンゲを作る。
  2. メレンゲができあがったらグラニュー糖50ｇを加え、さらに泡立てる。

ピストレ液

  1. すべての材料を混ぜ合わせ、乾かしたメレンゲをコーティングする。

グラサージュ

  1. 水、ストロベリーピューレ、水あめ、ハローデックスを温める。
  2. グラニュー糖とペクチンをよく合わせ、①に加え混ぜながら沸騰させる。
  3. スティックミキサーをかけて裏漉す。
  4. 40℃弱に調整し、上掛けする。

Pick-up

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カシスピューレ

カシスピューレ

深い色と濃厚な風味と心地よい酸味があり、ピューレの濃度が気に入っています。
濃い液体というより固形感が自分の好みに合っています。

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