RECIPE

Fraise Provençal

フレーズ・プロヴァンサル

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Chretien
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料

  • サブレ　作りやすい分量

    無塩バター 200g
    グラニュー糖 200g
    卵黄 1個
    生クリーム（35%） 20g
    ダークラム 10g
    【A】
    アーモンドパウダー 200g
    薄力粉 198g
    シナモンパウダー 1g
    アニスパウダー 0.5g
    クローブパウダー 0.5g

  • コンフィチュール・フレーズバルサミコ　作りやすい分量

    【A】
    イチゴ 200g
    冷凍ストロベリーホール 100g
    グラニュー糖 200g
    【B】
    グラニュー糖 50g
    ペクチンNH 3g

  • クレーム・ショコラ・サレ　15個分

    牛乳 166.9g
    冷凍卵黄 84.5g
    グラニュー糖 3.5g
    ショコラノワール（Valrhona エクアトリアール） 100g
    生クリーム（42%） 125g

  • ムース・フレーズ　16個分

    ストロベリーピューレ 114.4g
    フレーズデボワピューレ 61.6g
    生クリーム（35%） 162.8g
    イタリアンメレンゲ 92.4g
    板ゼラチンシルバー 6.6g
    オードヴィ・フランボワーズ 15.4g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    グラニュー糖 200g
    水 50g
    冷凍卵白 100g

  • コーティング　作りやすい分量

    ホワイトチョコレート 120g
    カカオバター 12g
    澄ましバター 48g

  • グラサージュ

    水 450g
    ストロベリーピューレ 78g
    水あめ 116g
    ハローデックス 100g
    グラニュー糖 168g
    ペクチン 16g
    プロヴァンスハーブミックス 1.3g

  • ソース　作りやすい分量

    ストロベリーピューレ 10g
    ナパージュ・ヌートル 10g

  • オイル　作りやすい分量

    オリーブオイル 50g
    プロヴァンスハーブミックス 1.5g

  • 組み立て

    バルサミコ酢 適量
    フルール・ド・セル 適量
    ココナッツファイン 適量

Directions

作り方

サブレ

  1. ボウルにバターを入れてほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。
  2. 卵黄とラムを順に加えてよく混ぜ、生クリームも加え合わせる。
  3. Aの材料を合わせ、②に加えてすくうように混ぜる。
  4. 厚さ5.5mmに伸ばして直径6cmのセルクルで抜き、シルパンを敷いた天板に並べ、生地が中央にくるように直径6.5cmのブーレしたタルトリングをはめる。
  5. 180℃のオーブンで約20分焼成する。

コンフィチュール・フレーズバルサミコ

  1. Aの材料を合わせて一晩おき、鍋に入れて火にかける。
  2. Bの材料をよく合わせ、①に加え混ぜながら溶かし、沸騰したら火から下ろして冷やす。

クレーム・ショコラ・サレ

  1. 牛乳を鍋で沸かし、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳の一部を加えて混ぜる。
  2. ①を鍋に戻し、火にかけて混ぜながらゆっくり温度を上げ、水分を飛ばすように炊き上げる。
  3. チョコレートを入れた容器に炊き上げた②を加え、ハンドミキサーで乳化させる。
  4. 生クリームを加えてさらに攪拌する。
  5. 直径6．5cm×高さ1.5cmのセルクルの底にラップを張って天板に並べ、④を半分の高さまで流し入れ冷凍する。

ムース・フレーズ

  1. イタリアンメレンゲを作る。
  2. ゼラチンを電子レンジで熱々にして溶かし、28℃に温めたピューレを加え混ぜる。
  3. ボウルに生クリームを入れて十分立てにし、イタリアンメレンゲを合わせ、ピューレを少しずつ加えながらすくい混ぜる。
  4. 直径6．5cm×高さ2cmのサバラン型に絞って冷凍する。

コーティング

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

グラサージュ

  1. 水、ストロベリーピューレ、水あめ、ハローデックスを温める。
  2. グラニュー糖とペクチンをよく合わせ、①に加え混ぜながら沸騰させる。
  3. スティックミキサーをかけて裏漉す。
  4. ③の300ｇを温め、分量のプロヴァンスハーブミックスを加えて攪拌し、人肌程度で使用する。

ソース

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

オイル

  1. すべての材料を混ぜ合わせ、常温で香りを移して漉す。

組み立て

  1. サブレをコーティングにくぐらせ、網にのせて固める。
  2. コンフィチュールをサブレの上に絞り、バルサミコ酢を数滴垂らす。
  3. クレーム・ショコラ・サレをのせ、軽く押して接着し、フルール・ド・セルを数粒置く。
  4. ムース・フレーズをのせ、網の上でグラサージュをかける。
  5. グラサージュが固まったら余分なところを切り取り、竹串2本を刺してココナッツファインの上を転がしてつける。
  6. 上のくぼみにソースを流し、オイルを入れたスポイトをさす。

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