Fraise Provençal

フレーズ・プロヴァンサル

Recipe PDF

Chretien
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料

  • サブレ 作りやすい分量

    無塩バター 200g
    グラニュー糖 200g
    卵黄 1個
    生クリーム(35%) 20g
    ダークラム 10g
    【A】
    アーモンドパウダー 200g
    薄力粉 198g
    シナモンパウダー 1g
    アニスパウダー 0.5g
    クローブパウダー 0.5g
  • コンフィチュール・フレーズバルサミコ 作りやすい分量

    【A】
    イチゴ 200g
    冷凍ストロベリーホール 100g
    グラニュー糖 200g
    【B】
    グラニュー糖 50g
    ペクチンNH 3g
  • クレーム・ショコラ・サレ 15個分

    牛乳 166.9g
    冷凍卵黄 84.5g
    グラニュー糖 3.5g
    ショコラノワール(Valrhona エクアトリアール) 100g
    生クリーム(42%) 125g
  • ムース・フレーズ 16個分

    ストロベリーピューレ 114.4g
    フレーズデボワピューレ 61.6g
    生クリーム(35%) 162.8g
    イタリアンメレンゲ 92.4g
    板ゼラチンシルバー 6.6g
    オードヴィ・フランボワーズ 15.4g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    グラニュー糖 200g
    50g
    冷凍卵白 100g
  • コーティング 作りやすい分量

    ホワイトチョコレート 120g
    カカオバター 12g
    澄ましバター 48g
  • グラサージュ

    450g
    ストロベリーピューレ 78g
    水あめ 116g
    ハローデックス 100g
    グラニュー糖 168g
    ペクチン 16g
    プロヴァンスハーブミックス 1.3g
  • ソース 作りやすい分量

    ストロベリーピューレ 10g
    ナパージュ・ヌートル 10g
  • オイル 作りやすい分量

    オリーブオイル 50g
    プロヴァンスハーブミックス 1.5g
  • 組み立て

    バルサミコ酢 適量
    フルール・ド・セル 適量
    ココナッツファイン 適量

Directions

作り方

サブレ

  1. ボウルにバターを入れてほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。
  2. 卵黄とラムを順に加えてよく混ぜ、生クリームも加え合わせる。
  3. Aの材料を合わせ、②に加えてすくうように混ぜる。
  4. 厚さ5.5mmに伸ばして直径6cmのセルクルで抜き、シルパンを敷いた天板に並べ、生地が中央にくるように直径6.5cmのブーレしたタルトリングをはめる。
  5. 180℃のオーブンで約20分焼成する。

コンフィチュール・フレーズバルサミコ

  1. Aの材料を合わせて一晩おき、鍋に入れて火にかける
  2. Bの材料をよく合わせ、①に加え混ぜながら溶かし、沸騰したら火から下ろして冷やす。

クレーム・ショコラ・サレ

  1. 牛乳を鍋で沸かし、卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、牛乳の一部を加えて混ぜる。
  2. ①を鍋に戻し、火にかけて混ぜながらゆっくり温度を上げ、水分を飛ばすように炊き上げる。
  3. チョコレートを入れた容器に炊き上げた②を加え、ハンドミキサーで乳化させる。
  4. 生クリームを加えてさらに攪拌する。
  5. 直径6.5cm×高さ1.5cmのセルクルの底にラップを張って天板に並べ、④を半分の高さまで流し入れ冷凍する。

ムース・フレーズ

  1. イタリアンメレンゲを作る。
  2. ゼラチンを電子レンジで熱々にして溶かし、28℃に温めたピューレを加え混ぜる。
  3. ボウルに生クリームを入れて十分立てにし、イタリアンメレンゲを合わせ、ピューレを少しずつ加えながらすくい混ぜる。
  4. 直径6.5cm×高さ2cmのサバラン型に絞って冷凍する。

コーティング

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

グラサージュ

  1. 水、ストロベリーピューレ、水あめ、ハローデックスを温める。
  2. グラニュー糖とペクチンをよく合わせ、①に加え混ぜながら沸騰させる。
  3. スティックミキサーをかけて裏漉す。
  4. ③の300gを温め、分量のプロヴァンスハーブミックスを加えて攪拌し、人肌程度で使用する。

ソース

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

オイル

  1. すべての材料を混ぜ合わせ、常温で香りを移して漉す。

組み立て

  1. サブレをコーティングにくぐらせ、網にのせて固める。
  2. コンフィチュールをサブレの上に絞り、バルサミコ酢を数滴垂らす。
  3. クレーム・ショコラ・サレをのせ、軽く押して接着し、フルール・ド・セルを数粒置く。
  4. ムース・フレーズをのせ、網の上でグラサージュをかける。
  5. グラサージュが固まったら余分なところを切り取り、竹串2本を刺してココナッツファインの上を転がしてつける。
  6. 上のくぼみにソースを流し、オイルを入れたスポイトをさす。

Pick-up

ピックアップ商品

ストロベリーピューレ

ストロベリーピューレ

野生っぽい香りの強さと、上品な余韻が特徴的です。

アヴランシュ・ゲネー 上霜 考二

BACK TO THE LIST

2019.10.15
レシピを追加しました。
2019.9.20
レシピを追加しました。
2019.9.11
収穫レポートを追加しました。
2019.9.2
お詫び
2019.8.6
夏季休業のお知らせ
2019.7.4
講習会のレポートを追加しました。
2019.7.3
レシピを追加しました。
2019.4.12
ゴールデンウィーク休業のご案内
2019.3.28
武蔵野シティを応援しております
2019.3.25
レシピを追加しました。
2019.2.19
レシピを追加しました。
2018.12.25
レシピを追加しました。
2018.12.25
年末年始休業のお知らせ
2018.12.5
レシピを追加しました。
2018.11.21
レシピを追加しました。
2018.11.2
講習会のレポートを追加しました。
2018.10.9
レシピを追加しました。
2018.9.21
営業スタッフ募集
2018.9.14
レシピを追加しました。
2018.9.13
レシピを掲載しました。
2018.8.10
夏季休業のお知らせ
2018.8.1
営業スタッフ募集
2018.7.27
営業スタッフ募集
2018.7.20
タイベリーピューレ長期欠品についてのお詫び
2018.7.12
講習会のレポートを追加しました。
2018.6.27
レシピを追加しました。
2018.5.30
レシピを追加しました。
2018.5.17
レシピを追加しました。
2018.5.7
レシピを追加しました。
2018.4.26
レシピを追加しました。
2018.4.11
講習会のレポートを追加しました。
2018.4.6
レシピを追加しました。
2018.3.15
レシピを追加しました。
2018.3.1
レシピを追加しました。
2018.2.23
レシピを追加しました。
2018.1.26
レシピを追加しました。
2018.1.22
レシピを追加しました。
2017.12.28
レシピを追加しました。
2017.12.21
レシピを追加しました。
2017.11.24
レシピを追加しました。
2017.11.6
レシピを追加しました。
2017.10.24
レシピを追加しました。
2017.09.20
レシピを追加しました。
2017.09.11
レシピを追加しました。
2017.08.31
レシピを追加しました。
2017.08.1
レシピを追加しました。
2017.07.20
レシピを追加しました。
2017.06.22
ホームページをリニューアル致しました。