Framboise Miel

フランボワーズ・ミエル

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フランボワーズ・ミエル
高良 大地
トラントロア33高良 大地

Ingredients

材料

  • パート・ドゥ・フリュイ

    ブルターニュ産ラズベリーピューレ 720g
    グラニュー糖 166g
    ペクチン(イエローリボン) 18g
    転化糖 98g
    クリアハニーMY(秋田屋本店) 227g
    トレハロース 432g
    クエン酸 5.4
    熱湯 5.4
  • ガナッシュミエル

    ホワイトチョコレート(34%) 365g
    生クリーム(35%) 142g
    クリアハニーMY(秋田屋本店) 100g
    ウォッカ 12.5g
  • モールディング

    ルビーチョコレート 適量
    ラメパウダー(レッド) 適量
    アルコール(パストリーゼやアルパワー) 適量

Directions

作り方

パート・ドゥ・フリュイ

  1. ラズベリーピューレを火にかけ60℃まで温め、グラニュー糖とペクチンを合わせて加え、沸騰したら火を弱める。
  2. ①に転化糖、クリアハニーMY、トレハロースを加え、時々混ぜながらブリックス68°になるまで加熱する。
  3. 浄水にクエン酸を入れて良く溶かし、②に加え混ぜる。
  4. 取り板にシルパットを敷き、30×30×高さ1cmのカードルを2枚重ね、③を流し入れて常温で固まるまで置いておく。
  5. カードルを外し、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。

ガナッシュミエル

  1. 生クリームとクリアハニーMYを沸かす。
  2. ホワイトチョコレートに①を加え、スティックミキサーで乳化させる。
  3. ウォッカを加えてさらに乳化させ、30℃になるまで冷ます。

モールディング

  1. アルコールにラメパウダーを適量溶かし、型に筆で塗りよく乾かす。
  2. ルビーチョコレートのテンパリングを取り、モールディングする。

Pick-up

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このピューレを食べてから、今まで避けがちだったフランボワーズの使用頻度が高くなりました。
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