Bonbon Chocolat Passion

ボンボンショコラ・ピュア・パッション

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ボンボンショコラ・ピュア・パッション
高良 大地
トラントロア33高良 大地

Ingredients

材料

  • ガナッシュ

    パッションフルーツピューレ 288g
    無塩バター 76.8g
    転化糖 24g
    水あめ 48g
    卵黄 78g
    グラニュー糖 48g
    ショコラオレ(39%) 115g
    ショコラノアール(64%) 292g
    ブールドカカオ 50g
  • モールディング

    カカオバター色素(黄色) 適量
    ショコラブラン 適量
    ショコラノアール(70%) 適量

Directions

作り方

ガナッシュ

  1. パッションフルーツピューレ、無塩バター、転化糖、水あめを温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖をブランシールし、①と合わせてアングレーズを作る(82℃)。
  3. ショコラオレ、ショコラノアール、ブールドカカオに②を注ぎ入れ、スティックミキサーで乳化させる。
  4. 30℃まで冷ましてショコラコックに流し入れる。

モールディング

  1. 18℃のモールドに、テンパリングを取ったカカオバター色素で好みの模様を付ける。
  2. テンパリングを取ったショコラブランを、①のモールドに筆で塗る。
  3. テンパリングを取ったショコラノアールを流してショコラコックを作り、24時間かけて結晶化させる。
  4. 30℃まで冷ましたガナッシュをショコラコックに9分目まで流し入れ、24時間かけて結晶化させる。
  5. ショコラブランで一度蓋をし、24時間結晶化させる。
  6. ショコラブランの蓋を少し温め、ショコラノアールでマーブル状になるように二度目の蓋をし、24時間かけて結晶化させる。
    ※蓋はショコラノアールだけでも可能。

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