Yaourt, Mangue, Passion et Framboise

ヨーグルト、マンゴー、パッションフルーツ、フランボワーズのアシェット

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Eclaire au Cassis Banane Poire

Ingredients

材料

  • マンゴーソース

    マンゴーピューレ 適量
  • ヨーグルトムース 作りやすい分量

    プレーンヨーグルト 250g
    牛乳 50g
    生クリーム(36%) 130g
    板ゼラチンシルバー 3.5g
  • ラズベリーのソルベ 作りやすい分量

    ラズベリーピューレ 500g
    レモンピューレ 50g
    200g
    グラニュー糖 125g
    水あめ 30g
  • デコポン

    デコポン 適量
    1L
    重曹 15g
  • デコポンのマリネ

    白ワイン 250g
    ペルノー 50g
    200g
    グラニュー糖 90g
    バニラビーンズ 1/2本
  • パッションフルーツのアガープレート

    パッションフルーツピューレ 100g
    デコポンのマリネ液 200g
    アガー 9g
    (液体に対して3%)
    ライムの皮 適量

Directions

作り方

マンゴーソース

  1. マンゴーピューレを解凍して使用する。

ヨーグルトムース

  1. ボウルにヨーグルトを入れ、練って滑らかにする。
  2. 鍋に牛乳を入れ加熱し、氷水で戻しておいた板ゼラチンを加えて溶かし込む。
  3. ②を①のヨーグルトに加え混ぜ合わせる。
  4. 8分に立てた生クリームを3回に分けて③と混ぜ合わせ、冷蔵庫で半日固める。

ラズベリーのソルベ

  1. ピューレを解凍してボールに入れる。
  2. 他の材料をすべて鍋に入れ、加熱して溶かす。
  3. ②を氷水に当てて冷まし、ピューレと混ぜ合わせてソルベマシーンで回す。

デコポン

  1. デコポンを一房ずつに分ける。
  2. 重曹を入れた水を沸騰させて①を入れる。
  3. 2分程茹でて流水に当てると、デコポンの薄皮が溶けて剥ける。

デコポンのマリネ

  1. すべての材料を鍋に入れて加熱し、一煮立ちさせてから氷水に当てて冷やす。
  2. 皮を剥いたデコポンを①のマリネ液に一日漬ける。

パッションフルーツのアガープレート

  1. パッションフルーツピューレとマリネ液を鍋に入れて沸かす。
  2. 沸騰したところでアガーを一度にすべて入れ、ホイッパーでよく混ぜて溶かし込む。
  3. 平たいバットにシノワで漉しながら流し込み、そのまま常温で固め、冷蔵庫に入れて冷やし固める。
  4. アガープレートを飾る前にライムの皮をすり下ろす。

盛り付け

  1. マンゴーソースをスプーンで約7cmの円状にのせる。
  2. 6cmのセルクルを重ね、中にヨーグルトムースを入れる。
  3. マリネしたデコポンを②に敷き並べ、ラズベリーのソルベを盛り付ける。
  4. アガープレートを③を覆うくらいの大きなサイズのセルクルで抜き、③に被せる。

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