Éclair elene

エクレール・エレーヌ

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Eclaire au Cassis Banane Poire
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
http://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 11.5cmx1.5xm 120本分

  • ライムピューレのムース

    クレーム・シトロンヴェール 650g
    ライムピューレ 45g
    レモンピューレ 40g
    板ゼラチンシルバー 14g
    生クリーム 540g
    イタリアンメレンゲ 190g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    グラニュー糖 320g
    105g
    卵白 160g
    グラニュー糖 20g
  • クレーム・シトロンヴェール

    全卵 180g
    グラニュー糖 182g
    ライムピューレ 82g
    ラズベリーピューレ 81g
    レッドカラントピューレ 297g
    ライムの皮 16.5g
    無塩バター 270g
  • クレーム・バナーヌ

    バナナピューレ 370g
    卵黄 133g
    グラニュー糖 95g
    板ゼラチンシルバー 18g
    生クリーム(35%) 185g
  • レッドカラントピューレのムース

    レッドカラントピューレ 305g
    ラズベリーピューレ 305g
    板ゼラチンシルバー 18g
    キルシュ 30g
    イタリアンメレンゲ 290g
    生クリーム(35%) 440g
  • マッセ

    無塩バター 150g
    グラニュー糖 150g
    強力粉 185g
    色素 適量
  • パータ生地

    無塩バター 150g
    150g
    牛乳 150g
    グラニュー糖 9.6g
    5g
    薄力粉 180g
    全卵 380g
  • ライムピューレのコンフィチュール

    ライムピューレ 250g
    レモンピューレ 12g
    グラニュー糖 100g
    ペクチン(LMSN325) 4g
  • シャンティ

    生クリーム(47%) 150g
    中沢NYSEホイップR 100g
    きび砂糖 64g
    生クリーム(35%) 400g
    バニラエキス 4g
  • ライムのシャンティ

    シャンティ 150g
    コンフィチュール 20g

Directions

作り方

ライムピューレのムース

  1. 冷水で戻した板ゼラチンをライムピューレの一部で溶かす。
  2. 残りのピューレを鍋に入れ、35~38℃に温める。
  3. 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  4. 7~8分立てにした生クリームと合わせる。
  5. ある程度合わさったら、②とクレーム・シトロンヴェールを加え混ぜる。

クレーム・シトロンヴェール

  1. 鍋にライムピューレを入れて火にかける。
  2. 全卵とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  4. ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  5. 冷まして無塩バターを加え混ぜる。
    ライムの皮を加える。

クレーム・バナーヌ

  1. 鍋にバナナピューレを入れて火にかける。
  2. 卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
  3. ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
  4. ①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
  5. 全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
  6. 8分立てにした生クリームと合わせる。

レッドカラントピューレのムース

  1. ピューレを30℃くらいにして少量をとり、冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45~50℃で溶かす。
  2. ①をイタリアンメレンゲと合わせ、8分立ての生クリームを加え合わせる。
  3. キルシュを②に加える。

パータ生地

  1. 鍋にバター、水、牛乳、グラニュー糖、塩を入れる。
  2. 中火で沸騰直前まで温め、薄力粉を加えて一塊になるまで混ぜる。
  3. 溶きほぐした全卵を数回に分けて加える

ライムピューレのコンフィチュール

  1. 材料を鍋に入れて102℃で煮詰める

シャンティ

  1. すべての材料を合わせ7分立てにする。

ライムのシャンティ

  1. シャンティにコンフィチュールを合わせる。

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