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Cassis Mont blanc
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 25cmトヨ型ロケット 3本分

  • パンドジェンヌ・オレンジ フレンチ天板400×600mm 1枚分

    イワセ アーモンドパウダー(粗挽き) 238g
    粉糖 182g
    日本製粉 アンシャンテ(薄力粉) 59g
    愛国 ベーキングパウダー白 4g
    トレハロース 67g
    グラニュー糖 36g
    1g
    全卵 178g
    キューピー 加糖冷凍卵黄 141g
    オレンジゼスト(フレッシュ) 1個分
    明治 生クリーム47% 97g
  • ソフトサブレ 300×400mm カードル1枚分

    明治 無塩バター 100g
    キューピー 加糖冷凍卵黄 125g
    粉糖 75g
    日本製粉 シリウス(薄力粉) 100g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 1g
    1g
  • ギモーヴ

    新田ゼラチン パウダーゴールド 12g
    グラニュー糖 20g
    トレハロース 130g
    ハローデックス 60g
    パッションフルーツピューレ 50g
    アプリコットピューレ 75g
    濃縮オレンジ 25g
    Dover アルザスアプリコット(リキュール50度) 5g
    10g
    クエン酸 1g
  • クレーム

    パッションフルーツピューレ 105g
    濃縮オレンジ 24g
    39g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 0.5g
    全卵 153g
    転化糖 98g
    トレハロース 58g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 5g
    明治 無塩バター 90g
    Dover アルザスアプリコット(リキュール50度) 18g
  • コンポテ

    トレハロース 50g
    イエローペクチン 17g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 4g
    冷凍マンゴーカット 360g
    アプリコットピューレ 250g
    パッションフルーツピューレ 50g
    転化糖 50g
    明治 無塩バター 24g
    Dover アルザスアプリコット(リキュール50度) 12g
  • ムース・ショコラ

    キューピー 凍結卵白 60g
    トレハロース 60g
    ハローデックス 60g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 5g
    明治 生クリーム35%(A) 50g
    パッションフルーツピューレ 40g
    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 150g
    デルスール グリーンカルダモンパウダー 1g
    明治 生クリーム35%(B) 300g
  • グラサージュ

    50g
    濃縮オレンジ 50g
    新田ゼラチン パウダーゴールド 12g
    ハローデックス 400g
    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40% 200g
    カカオバター イエローカラー
  • デコール

    Puratos ショコランテ・ガーデナー・ホワイト40%
    イラン産グリーンピスタチオ
    カカオバター オレンジカラー
    カカオバター イエロカラー

Directions

作り方

パンドジェンヌ・オレンジ

  1. アーモンドパウダー、粉糖、薄力粉、BP、トレハロース、グラニュー糖、塩、全卵、加糖卵黄をミキサーで混ぜ合わせる。
  2. 生クリームにオレンジゼストを入れレンジでアンフュゼする。
  3. ①に②を混ぜ合わせシルパットにならし185~190℃で約12~14分焼成する。焼成後ペーパーを密着させて裏返し粗熱をとる。

ソフトサブレ

  1. バターを柔らかめの室温に戻し加糖卵黄を混ぜ合わせる。
  2. 粉糖、薄力粉、カルダモン、塩に①を混ぜ合わせる。
  3. 天板にシルパンを敷きカードルを乗せ生地をならす。160~170℃のオーブンで約15分焼成する。
  4. 焼成後シルパンを剥し柔らかいうちに65mm×250mmにカットする。

ギモーヴ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 糖類、ピューレ類を鍋に入れ混ぜ合わせ沸騰させる。
  3. クエン酸をリキュールに溶かし②に混ぜ合わせる。
  4. ③を氷水にあて約15℃に調整してミキサーでホイップさせる。
  5. ラップを敷いたバットにならし冷凍庫で冷やし固める。
  6. 好みの大きさにカットする。

クレーム

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 全卵にトレハロース、転化糖を混ぜ合わせる。
  3. ②にピューレ、カルダモンを合わせ鍋かレンジで沸騰させてブレンダーで均一化させる。
  4. ③にバター、リキュールを混ぜ合わせ更に均一化させる。

コンポテ

  1. トレハロースにペクチンを混ぜ合わせる。ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 冷凍マンゴーは1cm角くらいにカットしておく。
  3. 鍋にピューレと転化糖、②を混ぜ合わせ40~50℃に温め①を混ぜ合わせ沸騰させる。
  4. ③にバターを合わせバターを混ぜ合わせ氷水にあててとろみを出す。

ムース・ショコラ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. ガーデナーと生クリーム(A)をレンジで40℃くらいに温め良く混ぜ合わせる。
  3. ②にピューレとカルダモンを混ぜ合わせる
  4. ミキサーボールに卵白、トレハロース、ハローデックスを混ぜ合わせ40℃くらいに温めメレンゲを立てる。
  5. ④に③を合わせホイップした生クリーム(B)を合わせる。

グラサージュ

  1. ゼラチンパウダーを5倍の冷水でふやかしておく。
  2. 鍋にピューレ、水、ハローデックスを入れ沸騰させる。
  3. 溶かしたガーデナーに少しずつ②を混ぜ合わせイエローカラーで色を調整しながらブレンダーで均一化させる。

デコール

  1. トヨ型丸の小に100mm×250mmにカットした生地を敷き、コンポテを生地の上まで入れて冷凍庫で冷やし固める。
  2. トヨ型ロケット小に150mm×250mmにカットした生地を敷き、モンテしたクレームを流し①をセットし冷凍庫で冷やし固める。
  3. トヨ型ロケット大にストラクチャーシートを敷きムースを絞り②をセットする。冷凍庫で冷やし固める。
  4. とろみをつかせたグラサージュをかけてデコールする。

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