Sachertorte

ザッハトルテ

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Cassis Mont blanc
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 30x40cm 1枚分

  • ビスキュイ・ショコラ

    ダークチョコレート
    (Puratosショコランテ・ガーデナー・ダーク62%)
    120g
    無塩バター 90g
    加糖冷凍卵黄(キューピー) 143g
    凍結卵白(キューピー) 105g
    グラニュー糖 72g
    トレハロース 40g
    薄力粉(日本製粉アンシャンテ) 108g
  • パート・ドゥ・フリュイ つくりやすい分量

    アプリコットピューレ 125g
    パッションフルーツピューレ 67g
    オレンジピューレ 48g
    ハローデックス 144g
    トレハロース 96g
    トックブランシュアプリコット 15g
    アプリコットリキュール(Doverアルザス50°) 14g
    トックブランシュオレンジ 8g
    クエン酸 2g
    イナゲルA-757 12g
    イエローペクチン 4g
    30g
  • コーティング つくりやすい分量

    ダークチョコレート
    (Belcoladeノワール・コレクシオン・エクアドル71%)
    250g
    パーム油脂 100g
    粉糖 200g
  • ポンシュス

    アプリコットリキュール(Doverアルザス50°) 50g
  • プラック

    ダークチョコレート
    (Belcoladeノワール・コレクシオン・エクアドル71%)
    75g
  • デコール

    ダークチョコレート
    (Puratosショコランテ・ガーデナー・ダーク62%)
    適量
    パールパウダー 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・ショコラ

  1. 卵白とグラニュー糖、トレハロースを混ぜ合わせ人肌に温めメレンゲを立てる。
  2. チョコレートとバターを合わせ40~50℃に温める。
  3. ②に室温に戻した加糖卵黄を混ぜ合わせ乳化させる。
  4. ①に③を混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を混ぜ合わせフレキシパッドにならし約160℃のオーブンで約15分焼成する。
  5. 焼成後ペーパーを焼き面に敷き天板に逆さに返す。

パート・ドゥ・フリュイ

  1. グラニュー糖、ペクチン、イナゲルを合わせ水と混ぜ合わせる。
  2. ピューレ類全てとハローデックス、トレハロースを鍋で温めbrix70°まで煮詰める。
  3. ②に①を混ぜ合わせ再度沸騰させる。
  4. トックブランシュ、リキュールとクエン酸を合わせる。③に混ぜ合わせブレンダーで均一化させる。

モンタージュ

  1. ビスキュイの焼き面にひと肌で溶かしたプラック用のチョコレートをナッペしてペーパーをかぶせる。
  2. ①の裏面を上にしてポンシュをする。
  3. ②の上に均一化したパートドフリュイを流し入れる。
  4. ③が固まってからビスキュイのペーパーを一度剥し好みの大きさにカットする。
  5. ④をエージング庫で一晩乾燥させてからコーティングする。固まる前にデコールのチョコレートをのせる。

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