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Guimauve
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・デリス 40×60cm天板1枚分

    アーモンドパウダー 300g
    粉糖 300g
    全卵 300g
    卵白 90g
    グラニュー糖 60g
    コーンスターチ 63g
    無塩バター 225g
  • コンポート 3台分(100g/台)

    冷凍マンゴーカット 116g
    パイナップル 96g
    バナナ 73g
    マリブ 7.2g
    【A】
    オレンジピューレ 19g
    レモンピューレ 15g
    バニラ 0.4本
    カソナード 24g
  • アンビバージュ 作りやすい分量

    ココナッツミルクピューレ 6g
    ボーメ30°シロップ 40g
    20g
  • ムース・ココ 3台分

    ココナッツミルクピューレ 120g
    牛乳 60g
    卵黄 60g
    グラニュー糖 18g
    板ゼラチンシルバー 5.4g
    イヴォワール(Valrhona) 120g
    マリブ 12g
    生クリーム(35%) 300g
  • グラサージュ

    マンゴーピューレ 100g
    パッションフルーツピューレ 100g
    フリュジェルヌートル80 200g
    50g
  • デコラシオン

    冷凍マンゴーカット
    ドライミント
    フリュジェルヌートル80

Directions

作り方

ビスキュイ・デリス

  1. アーモンドパウダーと粉糖を合わせ、全卵を入れてよく混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 無塩バターを火にかけて溶かし、②の一部を加え混ぜる。
  4. ②の残りにふるったコーンスターチを合わせる。
  5. ④に③を少しずつ加えてよく混ぜる。
  6. 天板に伸ばし、210℃で10分焼成する。
  7. 空気を抜いて反転させ、さらに3分焼く。

コンポート

  1. Aの材料を鍋に入れて沸騰させる。
  2. フルーツを同じサイズに切り、パイナップル、マンゴーカット、バナナの順で①に加え、その都度よく混ぜて沸騰させ、2分程度さらに弱火で加熱する。
  3. ②へマリブを加える。

アンビバージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

ムース・ココ

  1. ココナッツミルクピューレと牛乳を温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ、①に加えて82℃で炊く。
  3. 火から外して板ゼラチンを加え、冷やしながらスティックミキサーで混ぜる。
  4. 溶かしたショコラと③を少しずつ合わせて乳化させ、36℃に調整する。
  5. 生クリームにマリブを入れてよく立てる。
  6. ④と⑤を合わせる。

グラサージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。

デコラシオン

  1. フリュジェルにドライミントを混ぜ、マンゴーカットをからめる。

組み立て

  1. 12cmのセルクルにフィルムを巻き、中心になるようにコンポートを底に敷く。
  2. 上からムースをセルクルの半分程度まで流し、アンビベしたビスキュイをのせる。
  3. さらにムースをセルクルの上まで流し、ビスキュイをのせて冷凍する。
  4. 型から外してグラサージュをかけ、マンゴーを飾る。

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完熟させてから冷凍しているマンゴーカットなので、フレッシュのように使えるところが気に入っています。

アヴランシュ・ゲネー 上霜 考二

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