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琥珀

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琥珀
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
https://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料 パボーニドーム約20個分

  • パート・シュクレ

    無塩バター 168g
    粉糖 105g
    アーモンドプードル 39g
    フルールドセル 3g
    卵黄 38g
    全卵 30g
    薄力粉 282g
    強力粉 72g
  • ダックワーズ・パンプルムース

    グラニュー糖 21g
    乾燥卵白(キューピー) 12g
    卵白 329g
    アーモンドプードル 259g
    粉糖 259g
    グレープフルーツのゼスト 3/4個
  • コンポート・パンプルムース

    グレープフルーツ(フレッシュ) 43g
    58g
    蜂蜜 9g
    レモン果汁 4g
    グラニュー糖 34g
    NHペクチン 1.2g
  • ムース・ココ・マング

    ココナッツミルクピューレ 97g
    マンゴーピューレ 100g
    板ゼラチンシルバー 10g
    サワークリーム 36g
    マンゴー(フレッシュ) 11g
    生クリーム(35%) 237g
    グラニュー糖 107g
    32g
    卵白 53g
  • クレーム・パンプルムース・マント

    パンプルムースロゼピューレ 127g
    卵黄 36g
    全卵 48g
    グラニュー糖 32g
    板ゼラチンシルバー 3g
    無塩バター 48g
    ミント(フレッシュ) 2g
  • モンタージュ

    ピンクグレープフルーツ(フレッシュ)
    ナパージュ
    クレーム・シャンティ

Directions

作り方

パート・シュクレ

  1. ミキサーに約20℃のバターを入れ、ポマード状になるまで低速で回す。
  2. ある程度混ざったら、粉糖、アーモンドプードル、フルールドセルを入れてさらに混ぜ合わせる。
  3. 約10℃くらいの卵黄を入れ、乳化させてから全卵を加え混ぜる。
  4. 小麦粉を合せてふるい、③に加えよく混ぜ合わせて一晩休ませる。
  5. 2mmに伸ばし、7cmのタルトリングにフォンサージュする。

ダックワーズ・パンプルムース

  1. グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜ合わせる。
  2. 卵白に①を加えてメレンゲを作り、ゼストを入れて混ぜる。
  3. アーモンドプードルと粉糖を一緒にふるい、②に加えて合わせる。
  4. 鉄板に伸ばして粉糖(適量)を振りかけ、170℃で約20分焼成する。

コンポート・パンプルムース

  1. グラニュー糖とペクチンをよく混ぜ合わせる。
  2. 鍋にグレープフルーツ、水、蜂蜜、レモン果汁を入れ火にかけ、50℃まで温めて火から外す。
  3. ①を加えて攪拌しながら煮詰める。
  4. ブリックス52°に調整する。

ムース・ココ・マング

  1. ココナッツミルクピューレの1/3量を50℃まで温め、戻した板ゼラチンを入れて溶かす。
  2. 残りのピューレを冷たいまま合わせ、①を加え混ぜる。
  3. ②にサワークリームとマンゴーを入れ、スティックミキサーで混ぜ合わせる。
  4. 生クリームを7分立てくらいに泡立て、冷蔵庫で冷やす。
  5. グラニュー糖と水を煮詰めたシロップを117℃にし、卵白を泡立ててイタリアンメレンゲを作る。
  6. 休ませた生クリームを9分立てにして③と合わせる。
  7. ⑥に⑤を加え合わせて型に流す。

クレーム・パンプルムース・マント

  1. パンプルムースロゼピューレを50℃まで温める。
  2. ボウルに卵黄、全卵、グラニュー糖を入れて混ぜ、①を少しずつ加え合わせる。
  3. ②を火にかけて82℃まで炊く。
  4. 火から外して戻した板ゼラチンを溶かし、裏漉しする。
  5. 35℃くらいまで温度を下げ、20℃のバターとミントを入れてスティックミキサーで乳化させる。

モンタージュ

  1. ムースを型に流す。
  2. コンポートを絞り、直径4cmのダックワーズ生地を埋め込む。
  3. クレームを流し、ダックワーズ生地で蓋をして冷やし固める。
  4. ③の表面に金箔を貼り、ナパージュにつける。
  5. タルト生地にピンクグレープフルーツを少量並べ、周りにシャンティを絞る。
  6. ④を置き、シャンティを絞って固定する。

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