Bonbon Chocolat Cassis-shiso

カシスと赤紫蘇のボンボン

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 作りやすい分量

  • シェル

    ダークチョコレート70%
  • ラムネ

    粉糖 100g
    コーンスターチ 75g
    赤紫蘇 3枚
    カシスピューレ 25g
  • シロップ

    カシスピューレ 60g
    ルカンテンウルトラ 1g
    赤紫蘇 3枚
    トレハロース 60g
    ハローデックス 80g
  • ガナッシュ

    ホワイトチョコレート 50g
    アマミール 20g
    カシスピューレ 60g
    トレハロース 25g
    クエン酸 1g
    ハイビスカスアロマ 0.5g
  • オイリー

    ホワイトチョコレート 100g
    太白ごま油(白) 80g

Directions

作り方

シェル

  1. アルコールに10%に溶いたパールパウダーパープルをむらなくモールドに噴霧して乾燥させる。
  2. ①にテンパリングした赤のカカオバターを軽く噴霧して硬化させる。
  3. ②に再度①を噴霧して乾燥させテンパリングした30℃以下のダークチョコレートをモールディングする。

ラムネ

  1. フードプロセッサーに粉糖、9割のコーンスターチ、赤紫蘇を入れ粉砕する。
  2. ①をボールに移しカシスピューレを入れマリーズで押し合わせていく。
  3. ②がそぼろ状になったところに残りのコーンスターチを混ぜ合わせ手で揉み合わせる。
  4. ③をベーキングペーパーを敷いた天板に薄く広げ50℃~60℃のオーブンで乾燥させる。
    ※保管はシリカゲルを入れ密閉容器に。

シロップ

  1. 全てを耐熱容器に混ぜ合わせ電子レンジで90℃に温める。
  2. ①をハンドブレンダーで粉砕、均一化させ使い捨てポッシュに入れ粗熱を取る。
    ※ブリックス65°に調整する。

ガナッシュ

  1. カシスピューレ、トレハロース、クエン酸を温めトレハロースを溶かし25℃~30℃に調整する。
  2. テンパリングしたホワイトチョコレートにアマミールを混ぜ合わせしっかり乳化させる。
  3. ハイビスカスアロマを②に混ぜ合わせハンドブレンダーで均一化させる。使い捨てポッシュに入れる。
    ※ブリックス65°に調整する。

オイリー

  1. テンパリングしたホワイトチョコレートに太白ごま油を数回に分け混ぜ合わせる。使い捨てポッシュに入れる。
    ※最終温度は25℃~26℃

モンタージュ

  1. モールディングしたシェルの中にガナッシュを絞る。
  2. ①の上にシロップを絞りエージング庫で1日エージングさせる。
  3. ②の上にオイリーを少量絞り入れラムネをちりばめ硬化させ再度、オイリーを絞り入れエージング庫で硬化させる。
  4. テンパリングしたダークチョコレートで蓋をする。

Pick-up

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カシスピューレ

カシスピューレ

カシスピューレは、すごく香りがよくてカシス感がとてもストレートに出ているピューレで気に入っています。鮮度の良さも感じる味わいです。

グローバルコンサルタント 藤田 浩司

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