La pêche blanche, Saumon mariné

白桃ドレッシングのサーモンマリネ

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琥珀
鈴木 勇一
Wattle Tokyo鈴木 勇一
東京都千代田区丸の内1-5-1
新丸の内ビル6F
Tel. 03-5288-7828
https://www.pj-partners.com/restaurant/wt/

Ingredients

材料

  • サーモンマリネ(グラブラックス)

    サーモン 700g
    ブラウンシュガー 34g
    岩塩 25g
    ハーブ(ディル、セルフィーユ、イタリアンパセリ等)
    レモンの皮(またはライムの皮)
  • ホワイトピーチドレッシング

    ホワイトピーチピューレ 130g
    醤油 40g
    シェリービネガー(またはお好みのビネガー) 4g
    ブレンドオイル(またはお好みのオイル) 60g
  • ホワイトピーチゼリー

    ホワイトピーチピューレ 100g
    板ゼラチンシルバー 4g
  • スモークラブネチーズ

    ヨーグルト(一日脱水した物) 240g
    白胡麻ペースト 30g
    ブレンドオイル 20g
    1g
    スモークリキッド 2g
  • 盛り付け

    トマト(ダイスカット)
    キヌア
    サツマイモ(ボイル済み)
    プチトマト
    ビーツ
    ライムキャビア
    ディル
    赤紫蘇
    EXオリーブオイル

Directions

作り方

サーモンマリネ(グラブラックス)

  1. サーモンにブラウンシュガーと岩塩を擦り込んで3時間置いた後、よく洗い流して水分を拭き取る。
  2. 細かく刻んだハーブ、グラインダーで削ったレモン(またはライム)の皮をお好みでのせる。

ホワイトピーチドレッシング

  1. 材料を上から順に加え、混ぜ合わせれば完成。
  2. 使用前によくかき混ぜる。

ホワイトピーチゼリー

  1. ホワイトピーチピューレの半量を加熱して板ゼラチンを入れる。
  2. ゼラチンが溶けたら残りのピューレを加えて冷やし固める。

スモークラブネチーズ

  1. すべての材料をよく混ぜ合わせる。

盛り付け

  1. サーモンマリネを薄くスライスし、皿に盛って塩をふる。
  2. ダイスカットにしたトマト、キヌア、ボイルしたサツマイモをホワイトピーチドレッシングでマリネしてのせる。
  3. プチトマト、ビーツ、細かく刻んだホワイトピーチゼリーをのせ、スモークラブネチーズをスプーンで盛り付ける。
  4. ライムキャビア、ディル、赤紫蘇を飾り、最後にオリーブオイルを適量かける。

Pick-up

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ホワイトピーチピューレ

ホワイトピーチピューレ

きび砂糖が入っていてバランスが良く、そのまま食べても美味しいです。
醤油と合わせるとホワイトピーチピューレが旨みとなり、とても相性がいいです。

Wattle Tokyo 鈴木 勇一

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