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ライチピューレのムース 30×20cmカードル1枚分
ライチピューレ |
272g |
板ゼラチンシルバー |
4g |
生クリーム(35%) |
153g |
イタリアンメレンゲ |
86g |
【イタリアンメレンゲの材料】 |
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卵白 |
100g |
水 |
67g |
グラニュー糖 |
200g |
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ジュレ・フリュイルージュ 作りやすい分量
ストロベリーピューレ |
76g |
ラズベリーピューレ |
81g |
レッドカラントピューレ |
297g |
グラニュー糖 |
78g |
トレハロース |
8.6g |
板ゼラチンシルバー |
10.8g |
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ムース・ミエル 直径3cm半球フレキシパン 4個/1台
卵黄 |
100g |
板ゼラチンシルバー |
9.3g |
蜂蜜(秋田屋本店 クリアハニーオレンジ) |
173g |
生クリーム(35%) |
491g |
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ババロワーズ・ルージュ 直径12cmセルクル10個分
ストロベリーピューレ |
139g |
ラズベリーピューレ |
149g |
レッドカラントピューレ |
73g |
コンフィチュール・ローズ |
47g |
卵黄 |
213g |
グラニュー糖 |
230g |
水 |
44g |
板ゼラチンシルバー |
12.6g |
生クリーム(35%) |
2910g |
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シャンティイ・ライチ
生クリーム(35%) |
81g |
グラニュー糖 |
7g |
コンフィチュール・ライチ |
12g |
【コンフィチュールの材料】 |
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ライチピューレ |
500g |
レモンピューレ |
24g |
グラニュー糖 |
200g |
ペクチン325 |
8g |
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フィアンティーヌ 70g/1台
イヴォワール |
950g |
カカオバター |
200g |
彩味いちごチョコレート |
70g |
フィアンティーヌ |
700g |
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アンビバージュ
ストロベリーピューレ |
100g |
ラズベリーピューレ |
100g |
ボーメ30°シロップ |
100g |
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ビスキュイ・ジョコンド 60×40cm天板1枚分
全卵 |
155g |
転化糖 |
10g |
アーモンドパウダー |
110g |
粉糖 |
90g |
卵白 |
96g |
グラニュー糖 |
20g |
薄力粉 |
30g |
溶かしバター(50℃) |
20g |
Directions
作り方
ライチピューレのムース
ジュレ・フリュイルージュ
ムース・ミエル
ババロワーズ・ルージュ
シャンティイ・ライチ
フィアンティーヌ
アンビバージュ
ビスキュイ・ジョコンド