株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売
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Abricot Orange
Abricot Orange
アブリコ・オランジュ
ツイート
アシッドラシーヌ
橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
https://www.acidracines.com/
Ingredients
材料 作りやすい分量
ソース・アブリコ・オランジュ
濃縮オレンジ
55g
アプリコットピューレ
178g
オレンジ果皮
302g
グラニュー糖
302g
NHペクチン
2.3g
アプリコットリキュール
66g
ガナッシュ・アブリコ
アプリコットピューレ
378g
ショコラオレ
467g
ショコラノワール
22g
カカオバター
16g
水あめ
76g
アプリコットリキュール
58g
モンタージュ
ショコラノワール(64%)
チョコレート用色素(白)
チョコレート用色素(黄)
Directions
作り方
ソース・アブリコ・オランジュ
オレンジの皮を剥き、鍋にたっぷりの水と皮を入れて沸騰させ、網の上に落とし皮を取り出す。
もう一度鍋に水を張り、皮を入れ沸騰させて取り出す工程を計4回繰り返す。
②と濃縮オレンジをロボクープに入れ、ペースト状になるまで回す。
鍋に取り出し、グラニュー糖、ペクチン、アプリコットピューレを一緒に入れてブリックス66°まで炊く。
そのまま一晩おき、翌日アプリコットリキュールと一緒にミキサーにかける。
ガナッシュ・アブリコ
ショコラオレ、ショコラノワール、カカオバターを一緒にボウルに入れ、45℃になるように溶かす。
アプリコットピューレと水あめを手鍋に入れて80℃まで温める。
②を①に少しずつ入れて混ぜ合わせる。
ハンドブレンダーなどで繋いだら30℃まで冷まし、アプリコットリキュールを加える。
モンタージュ
テンパリングしたチョコレート用色素を歯ブラシなどではじき、型に色をのせる。
テンパリングしたショコラノワールを①に流し入れ、逆さにして型を作る。
その上にソースを絞り入れ、2時間置いてからガナシュを流し入れる。
ショコラノワールで蓋をし、ひっくり返して型から外す。
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濃縮オレンジ
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