Abricot Orange

アブリコ・オランジュ

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Coccinelle
橋本 太
アシッドラシーヌ橋本 太
大阪府大阪市中央区内平野町1-4-6
Tel. 06-7165-3495
https://www.acidracines.com/

Ingredients

材料 作りやすい分量

  • ソース・アブリコ・オランジュ

    濃縮オレンジ 55g
    アプリコットピューレ 178g
    オレンジ果皮 302g
    グラニュー糖 302g
    NHペクチン 2.3g
    アプリコットリキュール 66g
  • ガナッシュ・アブリコ

    アプリコットピューレ 378g
    ショコラオレ 467g
    ショコラノワール 22g
    カカオバター 16g
    水あめ 76g
    アプリコットリキュール 58g
  • モンタージュ

    ショコラノワール(64%)
    チョコレート用色素(白)
    チョコレート用色素(黄)

Directions

作り方

ソース・アブリコ・オランジュ

  1. オレンジの皮を剥き、鍋にたっぷりの水と皮を入れて沸騰させ、網の上に落とし皮を取り出す。
  2. もう一度鍋に水を張り、皮を入れ沸騰させて取り出す工程を計4回繰り返す。
  3. ②と濃縮オレンジをロボクープに入れ、ペースト状になるまで回す。
  4. 鍋に取り出し、グラニュー糖、ペクチン、アプリコットピューレを一緒に入れてブリックス66°まで炊く。
  5. そのまま一晩おき、翌日アプリコットリキュールと一緒にミキサーにかける。

ガナッシュ・アブリコ

  1. ショコラオレ、ショコラノワール、カカオバターを一緒にボウルに入れ、45℃になるように溶かす。
  2. アプリコットピューレと水あめを手鍋に入れて80℃まで温める。
  3. ②を①に少しずつ入れて混ぜ合わせる。
  4. ハンドブレンダーなどで繋いだら30℃まで冷まし、アプリコットリキュールを加える。

モンタージュ

  1. テンパリングしたチョコレート用色素を歯ブラシなどではじき、型に色をのせる。
  2. テンパリングしたショコラノワールを①に流し入れ、逆さにして型を作る。
  3. その上にソースを絞り入れ、2時間置いてからガナシュを流し入れる。
  4. ショコラノワールで蓋をし、ひっくり返して型から外す。

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