THÉ VERT MANGUE

抹茶とマンゴーのタルト

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Ganache framboise
菅又 亮輔
パリセヴェイユ金子美明
東京都目黒区自由が丘2-14-5
Tel. 03-5731-3230
https://www.instagram.com/paris_seveille/

Ingredients

材料

  • パート・シュクレ

    バター 162g
    粉糖 108g
    アーモンドプードル 36g
    全卵 54g
    薄力粉 270g
    総量……630g
  • マスキング

    イボワール(35%) 適量
    カカオバター イボワールの分量の20%
  • ジュレ・マンゴー・パッション

    マンゴーピューレ 375g
    パッションフルーツピューレ 42g
    レモン果汁 17g
    グラニュー糖 58g
    板ゼラチン(ゴールド) 7g
    総量……499g
    冷凍マンゴーカット(1cm角 15g/1個) 300g
  • 抹茶のビスキュイ・ジョコンド W570×D370×H8mmシャブロン型2枚分 シルパット使用

    全卵 560g
    転化糖 32g
    アーモンドプードル 414g
    粉糖 333g
    薄力粉 111g
    京都宇治抹茶「吉祥」 56g
    卵白 360g
    グラニュー糖 55g
    溶かしバター 82g
    総量……2003g
  • 抹茶のシロップ

    ボーメ30°シロップ 100g
    40g
    京都宇治抹茶「吉祥」 5.3g
    コニャック 20g
    総量……165.3g
  • 抹茶のムース Ø65×H10mmセルクル 26g/1個

    生クリーム(35%) 222g
    京都宇治抹茶「吉祥」 22g
    イボワール(35%) 250g
    泡立てた生クリーム(35%) 666g
    総量……1160g
  • 抹茶のミロワール

    イボワール(35%) 1150g
    グラニュー糖 225g
    ペクチンNH 10.5g
    550g
    生クリーム(35%) 400g
    水あめ 22.5g
    京都宇治抹茶「吉祥」 65g
    ボーメ30°シロップ 300g
    総量……2723g
  • 仕上げ

    ドライマンゴー 適量
    ナパージュヌートル 適量
    京都宇治抹茶「吉祥」 適量

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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