Guimauve Framboise duVal Evel

ブルターニュ産ラズベリーピューレのギモーヴ

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 作りやすい分量

  • ギモーヴ 30×30×高さ1cmカードル使用

    ブルターニュ産ラズベリーピューレ 265g
    ゼラチンパウダー(ゼリー強度:200ブルーム) 18g
    冷水(ゼラチン用) 90g
    グラニュー糖 35g
    トレハロース 228g
    ハローデックス 105g
    パッションフルーツアロマ 5g
    ウォッカ 12g
    クエン酸 4g
    総量……762g

Directions

作り方

ギモーヴ

  1. ゼラチンパウダーを冷水でふやかし、30分以上置いておく。
  2. ラズベリーピューレ、グラニュー糖、トレハロース、ハローデックス、クエン酸を混ぜ合わせ、60~70℃に温める。
  3. ②にふやかしたゼラチンを加え溶かし、パッションフルーツアロマ、ウォッカを合わせてハンドブレンダーで均一化する。
  4. ③を冷水に当てて15℃くらいに温度を調節し、卓上ミキサーでホイップする。
  5. ベーキングシートとカードルの内側に離型油を薄く塗り、④を流し入れて冷凍保管する。
  6. ⑤の両面に溶けない粉糖をふりながら好みの大きさにカットする。

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メコ種という品種のラズベリーに限定し、ラ・フルティエール自社農場で栽培・完熟させてから収穫、そしてピューレにしているので、ラズベリー自体の完熟した甘みを楽しむことができます。
コクもあり、香りも独特の華やかさがあります。

グローバルコンサルタント 藤田 浩司

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