Cheesecake Exotique

エキゾチックチーズケーキ

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 作りやすい分量

  • ココナッツのサブレ ∅80×45mmセルクル使用

    発酵バター 90g
    グラニュー糖 45g
    1g
    加糖卵黄 20g
    薄力粉(日本製粉 アフィナージュ) 100g
    ココナッツファイン 20g
    ベーキングパウダー 2g
    総量……278g
  • エキゾチック・チーズフィリング ∅80×45mmセルクル使用

    エキゾチックフルーツピューレA 100g
    グラニュー糖 50g
    トレハロース 50g
    ル・カンテンウルトラ 10g
    生パルメザンチーズ 20g
    クリームチーズ(BUKO) 270g
    エキゾチックフルーツピューレB 100g
    全卵 40g
    加糖卵黄 60g
    総量……700g
  • ココナッツのコーティングチョコレート

    ホワイトチョコレート 100g
    ごま油(太白胡麻油) 50g
    ココナッツファイン 35g
    総量……185g
  • デコレーション

    ローストココナッツファイン
    プードルデコール

Directions

作り方

ココナッツのサブレ

  1. ミキサーボウルにグラニュー糖、塩、薄力粉、ココナッツファイン、ベーキングパウダーとサイコロ状の冷たいバターを入れ、低速でビーターでなじませる。
  2. 冷たい加糖卵黄を入れ、バターのダマがない状態まで混ぜ合わせる。
  3. ひとまとまりになったらベーキングペーパーで生地をはさみ、厚さ約3mmに伸ばして冷凍する。
  4. 成形できる硬さに固まったらセルクルで抜き、セルクルごとシルパンを敷いた天板にのせて約130℃のコンベクションオーブンで約20分焼成する。
  5. 粗熱が取れたらセルクルからサブレを外す。

エキゾチック・チーズフィリング

  1. グラニュー糖、トレハロース、ル・カンテンウルトラをよく混ぜ合わせ、解凍したピューレAを合わせて電子レンジで沸騰させる。
  2. パルメザンチーズをよく混ぜ合わせ、30℃くらいまで粗熱を取る。
  3. ミキサーボウルにクリームチーズと冷凍のままのピューレBを入れ、ビーターで均一に混ぜ合わせる。
  4. ③に②を加え混ぜ、全卵と加糖卵黄を混ぜ合わせる。
  5. 耐熱ラップをセットしたセルクルに100gずつ計量し、重ねた湯煎天板で上火150℃・下火130℃のデッキオーブンに入れ、上火・下火ともにオフにして約25分焼成する。
  6. 粗熱が取れたら冷凍庫で冷やし固め、底面を上にしてセルクルから外す。

ココナッツのコーティングチョコレート

  1. ホワイトチョコレートとごま油を合わせて人肌に溶かし、ローストしたココナッツファインを混ぜ合わせる。

デコレーション

  1. サブレの表面にコーティングチョコレートをトランペし、冷凍して固めたチーズフィリングをのせて接着させる。
  2. 接着部分のサイドにローストココナッツファインを付け、上からプードルデコールをふる。

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