Miel-Fruits Exotiques

ミエルフリュイ・エキゾチック

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Ganache framboise
ヨリス・バンヘー
ピュラトスイノベーションセンターヨリス・バンヘー

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・ショコラ 40×60cm1枚分

    卵白 290g
    グラニュー糖 290g
    卵黄 225g
    無塩バター 45g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 90g
    薄力粉 45g
    ココアパウダーCT 45g
    総量……1030g
  • クリスピーディスク

    *ビスキュイ・ショコラ (セルクルで抜いた後の残り) 120g
    *グラニュー糖 40g
    レ・セレクシオンCT NEW 350g
    キャノーラ油 45g
    *ビスキュイ・ショコラ(乾燥させたもの) 115g
    総量……510g
  • ソース・エキゾチック フレキシパン直径4cm:28個分

    エキゾチックフルーツピューレ 121g
    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF 134g
    はちみつ(クリアハニーJP) 30g
    総量……285g
  • クレム・エキゾチック フレキシパン 直径4cm:28個分

    エキゾチックフルーツピューレ 123g
    卵黄 37g
    全卵 46g
    はちみつ(クリアハニーJP) 35g
    無塩バター 59g
    総量……300g
  • スタンプ

    カラード・ココアバター(シトラス) 90g
    カラード・ココアバター(ホワイト) 10g
    総量……100g
  • ムース・アングレーズ・ショコラ・60デイズ

    牛乳 134g
    生クリーム(35%) 134g
    卵黄 54g
    はちみつ(クリアハニーJP) 26g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 186g
    生クリーム(35%) 266g
    総量……800g
  • ミロワール・グラサージュ・ヌートル

    ミロワール・グラサージュ・ヌートル 適量
    色粉(黄色) 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・ショコラ

  1. 無塩バターとショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTを一緒に溶解する(約50℃)
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
  3. ②に卵黄を加える。
  4. ①と③の一部の生地を混ぜ合わせ、残りの③と混ぜ合わせる。
  5. ④にふるった薄力粉とココアパウダーCTを加え混ぜる。(比重:0.47)
  6. ベーキングトレーに流し入れ生地を平らにする。
  7. 上下170℃のコンベクションオーブン(ファン:4)で約8分間焼成する。
  8. 直径6cmで抜く。

クリスピーディスク

  1. *の材料をフードプロセッサーで細かくする。
  2. ①をオーブンに入れ乾燥させる。
  3. レ・セレクシオンCT NEWを約40℃に溶解し、キャノーラ油を加え混ぜる。
  4. ③に②を加え混ぜる。
  5. 厚さ2mmにのばす。
  6. 冷凍する。
  7. 直径5cmで抜く。

ソース・エキゾチック

  1. ピューレとはちみつを混ぜ合わせる。
  2. ①とハーモニー・スブリモ・ヌートルPFを混ぜ合わせる。
  3. フレキシパン直径4cmに1個10g分割する。

クレム・エキゾチック

  1. ピューレを温める。
  2. 卵黄、全卵、はちみつを混ぜ合わせ混ぜながら数秒間、沸騰させる。
  3. ②が約60℃の状態で無塩バターを加え、ハンドミキサーで撹拌する。
  4. 冷凍したエキゾチックソースの上に1個10gを分割する
  5. 冷凍する

スタンプ

  1. 2種類のカーラードココアバターを溶解し混ぜ合わせる
  2. フレキシパンにスプレーをし、スタンプする

ムース・アングレーズ・ショコラ・60デイズ

  1. 生クリーム(134g)、牛乳、卵黄、はちみつでアングレーズを炊く(80-82℃)。
  2. ①裏漉しながらドロップ状のショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTに加える。
  3. ハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる
  4. ガナッシュが約30℃の状態で泡立てた生クリーム(266g)と混ぜ合わせる
    出来上がり温度:20℃ 1個:約28g

ミロワール・グラサージュ・ヌートル

  1. ミロワール・グラサージュ・ヌートルを黄色に着色し、約40℃に温める
  2. 冷凍したムースにかける

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