Autumn Foliage

オータム・フォリヤージュ

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Ganache framboise
ヨリス・バンヘー
ピュラトスイノベーションセンターヨリス・バンヘー

Ingredients

材料

  • ビスキュイ・ショコラ 37×57cm2枚分

    卵白 554g
    トリモリン 582g
    卵黄 392g
    無塩バター 40g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 196g
    薄力粉 80g
    ココアパウダーCT 156g
    総量……2000g
  • タイベリー・ブラックベリーコンポート 37×57cm1枚分

    冷凍ブラックベリーホール 710g
    タイベリーピューレ 710g
    グラニュー糖 396g
    ペクチンNH 19.4g
    レモンジュース 64g
    総量……1899g
  • クレム・ショコラ60デイズ 37×8×H4cm:9本分

    牛乳 1965g
    グラニュー糖 250g
    卵黄 490g
    水あめ 750g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 1545g
    総量……5000g
  • グラサージュ・ショコラ・ノワール 60デイズ 作りやすい分量

    ゼラチン(シルバー) 20g
    100g
    115g
    ココアパウダーCT 10g
    グラニュー糖 165g
    水あめ 165g
    コンデンスミルク 150g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 165g
    ミロワール・ヌートル 110g
    総量……1000g
  • デコレーション

    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF 25g
    冷凍ブラックベリーホール 100g
    総量……125g
    ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・ショコラ

  1. 無塩バターとショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTを一緒に溶解する(約50℃)。
  2. ミキサーボウルに卵白とトリモリンを入れメレンゲを作る(比重:0.23)。
  3. ②に卵黄を加え①と③の一部の生地を混ぜ合わせ、残りの③と混ぜ合わせる。
  4. ③にふるった薄力粉とココアパウダーCTを加え混ぜる(比重:0.50)。
  5. ベーキングトレーにカードルを置き生地を流し入れ平らにする。上下180℃のコンベクションオーブン(ファン:3)で約8分間焼成する。

タイベリー・ブラックベリーコンポート

  1. 冷凍ブラックベリー、タイベリーピューレを温める。
  2. グラニュー糖とペクチンNHを混ぜ合わせ、①に加え混ぜる。
  3. ②を数秒間、沸騰させレモンジュースを加え混ぜる。
  4. 1枚のビスキュイ・ショコラの上に流し入れ平らにする。
  5. もう一枚のビスキュイ・ショコラをのせる。
  6. 冷凍する。
  7. 9本のバンドにカットする(6.3×37cm)。

クレム・ショコラ60デイズ

  1. 牛乳、グラニュー糖の半量を沸かす。
  2. 卵黄と残りのグラニュー糖を混ぜ合わせる。
  3. ①の一部を②に加えた後、①に加える。
  4. アングレーズを炊く(80-82℃)
  5. ④を裏漉しながらショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT、水あめに加える。
  6. ハンドミキサーで攪拌し、きれいに乳化させる。
  7. カードルにOPPシートを入れ1本550gを流し入れ、冷凍したセンターを入れ冷凍する。

グラサージュ・ショコラ・ノワール 60デイズ

  1. ゼラチンと水(100g)を混ぜ合わせゼラチンマスを作る。
  2. 水(115g)とココアパウダーCT、水あめ、グラニュー糖を加え沸騰させる。
  3. ②に①とコンデンスミルク、ミロワール・ヌートルを加え混ぜる
  4. ③をショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CTに注ぎ入れる。
  5. ハンドミキサーで撹拌する。落としラップをし、冷蔵庫で一晩保存する。
  6. グラサージュを温めハンドミキサーで撹拌する。
    ※約25-35℃で使用 Brix67°

デコレーション

  1. ボウルに入れ混ぜ合わせる

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