Chocolate Forest

チョコレート・フォレスト

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Ganache framboise
ヨリス・バンヘー
ピュラトスイノベーションセンターヨリス・バンヘー

Ingredients

材料

  • ソース・モレロチェリー フレキシパン直径3.5cm:20個分

    モレロチェリーピューレ 90g
    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF 110g
    総量……200g
    冷凍モレロチェリーホール 1個につき2粒
  • フォンダン・ショコラ

    60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT 196g
    無塩バター 157g
    全卵 393g
    グラニュー糖 176g
    ココアパウダーCT 15g
    薄力粉 63g
    総量……1000g
  • デコレーション

    生クリーム(40%) 1000g
    グラニュー糖 35g
    トレハロース 70g
    フォンドコンサントレイト(DKSH) 20g
    総量……1125g

Directions

作り方

ソース・モレロチェリー

  1. モレロチェリーピューレ、ハーモニー・スブリモ・ヌートルPFを混ぜ合わせる。
  2. フレキシパン直径4cmに1個10g分割し、モレロチェリーホールをのせる。
  3. 冷凍する。

フォンダン・ショコラ

  1. ショコランテ・60デイズ・ベトナム・ダーク74%CT、無塩バターを一緒に溶解する(約40℃)。
  2. 全卵とグラニュー糖をすり合わせ、①に加え混ぜる。
  3. ココアパウダーCTと薄力粉を篩い、②に加え混ぜる。
  4. 生地を一晩冷蔵庫で休ませる。
  5. 生地を1個50gに分割し、ソースモレロチェリーを入れる。
  6. コンベンションオーブン190℃(ファン:3)で5~8分間、焼成する。
    ※焼き上がりはお好みで焼成時間を調整して下さい。
    ※生地をカップに分割後、冷凍可能。
    焼成の際は2~3分間長く焼成する。

デコレーション

  1. グラニュー糖、トレハロース、フォンド・コンサントレをすり合わせ、生クリームに加え泡立てる。
  2. 小さいカップに分割する(冷凍可能)。

お召し上がり方

  1. フォンダン・ショコラを電子レンジ600W、20~30秒間温める。
  2. 生クリームを添えてお召し上がりください。

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