Assiette dessert Framboise de ronce

タイベリーピューレのデザート

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Ganache framboise
土志田 雅章
レストラン&パティスリー 木かげ茶屋土志田 雅章
神奈川県横浜市青葉区荏田西1-3-22
Tel. 045-911-5852
http://www.kokage.gr.jp/

Ingredients

材料

  • ソルベ・タイベリー 20~25皿分(約50g/1皿)

    タイベリーピューレ 800g
    レモンピューレ(無加糖) 30g
    ミネラルウォーター 200g
    グラニュー糖 160g
    水あめ 80g
  • クレーム・タイベリー Ø3×H2cm半球フレキシパン約70個分 3~4個/1皿

    タイベリーピューレ 225g
    グラニュー糖 30g
    板ゼラチン(シルバー) 8g
    生クリーム(35%) 340g
    ローズリキュール 15g
    冷凍カシスホール 約70粒
  • ショコラ・フィナンシェ Ø3×H2cm半球フレキシパン約70個分

    卵白 150g
    ハチミツ 30g
    アーモンドパウダー 70g
    粉糖 70g
    薄力粉 50g
    コーンスターチ 8g
    ベーキングパウダー 1.5g
    無塩バター 140g
    ショコラ・ノワール(ヴァローナ カラク56%) 50g
    冷凍フランボワーズホール 70粒
    フランボワーズパウダー 適量
  • グラサージュ・タイベリー

    タイベリーピューレ 40g
    ナパージュ・ヌートル 50g
    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF(ピュラトス) 100g
    ミネラルウォーター 20g
  • ラングドシャ

    無塩バター 50g
    粉糖 60g
    アーモンドパウダー 15g
    卵白 60g
    薄力粉 50g
  • メレンゲ・フランボワーズ Ø7cmに絞って25~30枚分

    卵白(常温) 80g
    粉糖 120g
    フランボワーズパウダー 60g
  • デコレーション

    ショコラ、フランボワーズ、ブラックベリー、ハーブ、食花、その他

Directions

作り方

ソルベ・タイベリー

  1. ミネラルウォーター、グラニュー糖、水あめを手鍋に入れて沸騰させる。
  2. ボウルに移し、氷水で約17℃まで冷却する。
  3. タイベリーピューレとレモンピューレを加えて混ぜ合わせ、ソルベマシーンに15~20分かける。

クレーム・タイベリー

  1. 解凍した常温のタイベリーピューレの一部、約50gに水で戻した板ゼラチンを加え、湯煎で溶かして約40℃に混ぜ合わせる。
  2. 残りのタイベリーピューレを混ぜ合わせ、約20℃まで冷やす。
  3. ローズリキュールを加える。
  4. 6分立てにした生クリームを加えて合わせる。
  5. フレキシパンに流し込み、カシスホールを置いてパレットで整える。
  6. 急速冷凍庫に入れ、約1時間程度冷やし固める。
    ※冷凍庫の場合は約一晩置く。

ショコラ・フィナンシェ

  1. ボウルに卵白とハチミツを入れ、湯煎で約35℃程度に混ぜて温める。
  2. 粉類を一緒にふるい、①に加えて混ぜ合わせる。
  3. 無塩バターを弱火で溶かし、半量をショコラに入れて乳化させる。
  4. ②に残りの溶かしバターを加えて混ぜる。
  5. ④に③を加えて混ぜ合わせる。
  6. フレキシパンに⑤を絞り、半割にしたフランボワーズホールをのせる。
  7. 約210℃のオーブンで10~15分焼き上げる。
  8. 粗熱がとれたらフランボワーズパウダーをふる。

グラサージュ・タイベリー

  1. 全ての材料を手鍋に加え、一煮立ちさせて混ぜ溶かす。

ラングドシャ

  1. ボウルに常温でポマード状にした無塩バターを入れ、粉糖を加え混ぜる。
  2. アーモンドパウダーを加えて混ぜる。
  3. コシを切った常温の卵白と薄力粉を、交互に数回に分けて入れて混ぜ合わせる。
  4. 天板にベーキングシートを敷き、丸型のシャブロンにパレットで伸す。
  5. 型を外して約160℃のオーブンで10~15分焼き上げる。

メレンゲ・フランボワーズ

  1. ミキサーボウルに常温の卵白を入れ、粉糖を数回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲを立てる。
  2. フランボワーズパウダーを加えて混ぜ合わせる。
  3. ベーキングシートに渦状に絞り、約110℃のオーブンで1~3時間程度乾燥焼きする。

作り方

Pick-up

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タイベリーピューレ

タイベリーピューレ

タイベリー ピューレは、初めて食べた時に本当に一目惚れするような香り・味わいで、とてもクオリティーの高い商品だと感じました。
とにかく濃い味わい、ブラックベリーのような味わいで、酸味はラズベリーより柔らかく深みのある味わい、尚且つ香りは花のようで薔薇のような香りを感じました。

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