Verrine Mangue

マンゴーのヴェリーヌ

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Ganache framboise

Ingredients

材料 190mlグラス20個分

  • クーリー・マングー 50g/1個

    マンゴーピューレ 900g
    濃縮オレンジ 135g
    パッションフルーツピューレ 90g
    グラニュー糖 180g
    ペクチン 9g
    総量……1314g
  • マンゴープリン 50g/1個

    マンゴーピューレ 210g
    バナナピューレ 90g
    牛乳 240g
    トンカ豆 1.5g
    グラニュー糖 90g
    ペクチン 12g
    生クリーム(35%) 300g
    総量……943.5g
  • クレーム・フランボワーズ

    ラズベリーピューレ 240g
    グラニュー糖 81g
    ペクチン……6g
    グラニュー糖……6g
    合わせたもの
    無塩バター 63g
    クーベルチュール(61%) 54g
    転化糖 24g
    総量……474g
  • ムース・ショコラフランボワーズ 50g/1個

    ブラックベリーティー 180g
    グラニュー糖 180g
    加糖卵黄 135g
    クレーム・フランボワーズ 435g
    生クリーム(35%) 525g
    総量……1455g
    【ブラックベリーティーの材料】
    フレーバーティー(ブラックベリー) 24g
    ミネラルウォーター 240g
  • ソース・マングー

    冷凍マンゴーカット 3個/1グラス
    クーリー・マングー 100g
    ミロワール・ヌートル(ピュラトス) 100g

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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バナナピューレは濃厚でとても美味しいです。
夏らしくマンゴーと合わせました。

セイスト 瀧島 誠士

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