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Ganache framboise
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 17個分

  • アンビバージュ

    ラズベリーピューレ 50g
    ストロベリーピューレ 50g
    ボーメ30°シロップ 100g
  • ビスキュイ・オ・ザマンド 40×60cm天板1枚分

    アーモンドパウダー 120g
    粉糖 120g
    全卵 120g
    卵黄 50g
    卵白 240g
    グラニュー糖 110g
    薄力粉 145g
  • ジュレ・タイベリー 20×30cmカードル1枚分

    タイベリーピューレ 660g
    レモンピューレ 10g
    グラニュー糖 80g
    板ゼラチン(シルバー) 9g
  • ジュレ・オランジュ 20×30cmカードル1枚分

    オレンジピューレ 175g
    濃縮オレンジ 45g
    グラニュー糖 30g
    板ゼラチン(シルバー) 5.1g
    コンポート・アブリコ 260g
    【コンポート・アブリコの材料】
    オレンジピューレ 100g
    アプリコット(セミドライ) 250g
    ボーメ30°シロップ 200g
  • ムース・ミエル

    卵黄 80g
    板ゼラチン(シルバー) 7.5g
    蜂蜜 140g
    生クリーム(35%) 400g
  • ムース・タイベリー 17個分

    タイベリーピューレ 190g
    ストロベリーピューレ 50g
    オレンジピューレ 25g
    板ゼラチン(シルバー) 14g
    生クリーム(35%) 220g
    イタリアンメレンゲ 160g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 100g
    67g
    グラニュー糖 200g

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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タイベリーピューレ

タイベリーピューレ

タイベリーの繊維が大事です。
残っている繊維により、自分でフルーツを加工したかのような質感が出るので気に入っています。
ラ・フルティエールのピューレは、フルーツを砕いて果汁を搾りだしたような仕上がりになるところや、味わいが一番の良さだと思っています。

リョウラ 菅又 亮輔

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