Double Meco

ドゥブル・メコ

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フランボワーズ・ミエル
高良 大地
トラントロア33高良 大地

Ingredients

材料 ∅30mm半球型140個分

  • デコール

    ショコラノワール 適量
    ショコラブラン 適量
  • シェル・ショコラ

    ショコラルビー 適量
  • ジュレ・フランボワーズ 2g/1個

    ブルターニュ産ラズベリーピューレ 208g
    オーガニックシュガー 208g
    粉寒天(伊那寒天 柔) 6.2g
  • ガナッシュ・フランボワーズ 3.5g/1個

    ブルターニュ産ラズベリーピューレ 100g
    ショコラノワール(64%) 194g
    生クリーム(35%) 120g
    蜂蜜 18g
    無塩バター 45g

Directions

作り方

デコール

  1. ショコラそれぞれのテンパリングを取る。
  2. 手で型の半分くらいのイメージでショコラノワールを塗る。
  3. 固まったら、筆でショコラブランをかすれるように塗り固める。

シェル・ショコラ

  1. テンパリングを取り、デコールが終わった型に流してシェルを作る。

ジュレ・フランボワーズ

  1. ラズベリーピューレを30℃くらいに溶かす。
  2. オーガニックシュガーと粉寒天をすり混ぜてから①に入れ、混ぜながら加熱する。
  3. 沸騰したら火から外してバットなどに流し入れ、冷めたら冷蔵庫で冷やす。
  4. フードプロセッサーでペースト状にする。

ガナッシュ・フランボワーズ

  1. ラズベリーピューレ、生クリーム、蜂蜜を沸騰させる。
  2. 冷蔵庫から出した無塩バターをそのまま加え混ぜ、65℃に調整する。
  3. ショコラに②を注ぎ、スティックミキサーで乳化させて30℃まで冷ます。

モンタージュ

  1. シェル・ショコラにジュレ・フランボワーズを2g絞る。
  2. ジュレの上にガナッシュ・フランボワーズを3.5g絞り、15℃の冷蔵庫で一晩冷やす。
  3. ②の表面をドライヤーで少し温め、ショコラルビーで蓋をする。

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