Rougeteria

ルージュテリア

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料 作りやすい分量

  • パート・サブレ

    薄力粉 100g
    アーモンドパウダー 25g
    粉糖 35g
    1g
    無塩バター 100g
    加糖卵黄 15g
  • パート・タイベリー

    タイベリーピューレ 130g
    ハローデックス 20g
    トレハロース 80g
    グラニュー糖 30g
    ル・カンテンウルトラ(伊那食品工業) 7g
    無塩低水分バター 50g
    メラノバターフレーク 60g
    ホワイトチョコレート 20g
  • コーティングチョコレート

    キャラット・カバーラックス・ホワイトVT(ピュラトス) 500g
    ラズベリーパウダー(フリーズドライ) 15g
    ストロベリーピース(フリーズドライ) 15g
  • ルージュパウダー

    オブパラ(伊那食品工業) 5g
    ラズベリーパウダー(フリーズドライ) 5g

Directions

作り方

パート・サブレ

  1. ミキサーボウルにふるった薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、塩を入れる。
  2. スプレット状にしたバターに加糖卵黄を加え混ぜて乳化させる。
  3. ①に②を混ぜ合わせ、シートにサンドしながら3mm厚に伸ばして冷凍庫で固める。
  4. ③を直径10.5cmの抜型で抜き、シルパンを敷いた天板にのせて約130℃のコンベクションオーブンで約20分焼成する。

パート・タイベリー

  1. タイベリーピューレとハローデックスを手鍋に入れる。
  2. トレハロース、グラニュー糖、ル・カンテンウルトラをよく混ぜ合わせ、①に加えて強火でブリックス65°まで煮詰める。
  3. 別容器にバター、メラノバターフレーク、ホワイトチョコレートを入れて②を注ぎ、ハンドブレンダーで乳化させる。
    ※寒天が含まれるため、温かいうちにモンタージュする。

コーティングチョコレート

  1. キャラット・カバーラックス・ホワイトVTを40℃に溶かし、ラズベリーパウダーとストロベリーピースを混ぜ合わせる。

ルージュパウダー

  1. 材料を混ぜ合わせる。

モンタージュ

  1. 直径12cm、高さ3cmのセルクルの底にパート・サブレを敷き、サブレが隠れる量のパート・タイベリーを流し入れる。
  2. 繰り返し5層に仕立て、冷蔵庫で一晩保管する。
  3. セルクルを外す前にルージュパウダーを表面にまぶし、サイドにコーティングチョコレートを付けて仕上げる。

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グローバルコンサルタント 藤田 浩司

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