株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売
- パティシエ ヒロ・ヤマモト山本 浩泰
- 東京都江戸川区篠崎町1-7-23-1号
Tel. 03-6638-6751
https://www.hiro-yamamoto.com/
Ingredients
材料 20個分
-
ビスキュイ・アマンド・バジリック 天板1枚分
アーモンドパウダー 120g 粉糖 100g 卵黄 80g 卵白 60g グラニュー糖 110g 乾燥卵白 3g 卵白 210g 薄力粉 95g バジル（フレッシュ） 12g レモン果汁 1.8g オリーブオイル 17g -
シロップ
ボーメ30°シロップ 500g 水 250g キルシュ 50g -
コンポート・フレーズ ∅5cmシリンダー型フレキシパン20個分 15g/個
冷凍ストロベリーホール 140g グラニュー糖 60g レモン汁 6g ストロベリーピューレ 40g 冷凍ストロベリーホール 80g 水あめ 8g 板ゼラチン 2g -
フレーズ・バルサミコ・キャラメリゼ
ストロベリー（フレッシュ） 300g グラニュー糖 60g 無塩バター 10g バルサミコ酢 10g キルシュ 35g -
ムース・フレーズ ∅6×H3.5cmセルクル20個分
ストロベリーピューレ 410g 板ゼラチン 20g キルシュ 28g フレーズ・バルサミコ・キャラメリゼの煮汁 38g 生クリーム（35%と38%を1:1） 385g イタリアンメレンゲ 115g 【イタリアンメレンゲの材料】 卵白 70g グラニュー糖 120g 水 30g -
グラサージュ・ルージュ
ナパージュ（アプソリュ・クリスタル） 1000g 加熱用ナパージュ（ナパージュラスター） 100g 水 100g ストロベリーの果汁
※コンポート・フレーズで真空調理の際に出た果汁20g -
デコール
エディブルフラワー 適量
Pick-up
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ストロベリーピューレ
ストロベリーピューレは色がとても綺麗で使いやすいです。
今回はストロベリー尽くしのケーキにしたいと思い、ムースを主役にしました。
パティシエ ヒロ・ヤマモト 山本 浩泰
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Directions
作り方
作り方はレシピ動画からご確認ください。