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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
山本 浩泰
パティシエ ヒロ・ヤマモト山本 浩泰
東京都江戸川区篠崎町1-7-23-1号
Tel. 03-6638-6751
https://www.hiro-yamamoto.com/

Ingredients

材料 20個分

  • ビスキュイ・アマンド・バジリック 天板1枚分

    アーモンドパウダー 120g
    粉糖 100g
    卵黄 80g
    卵白 60g
    グラニュー糖 110g
    乾燥卵白 3g
    卵白 210g
    薄力粉 95g
    バジル(フレッシュ) 12g
    レモン果汁 1.8g
    オリーブオイル 17g
  • シロップ

    ボーメ30°シロップ 500g
    250g
    キルシュ 50g
  • コンポート・フレーズ ∅5cmシリンダー型フレキシパン20個分 15g/個

    冷凍ストロベリーホール 140g
    グラニュー糖 60g
    レモン汁 6g
    ストロベリーピューレ 40g
    冷凍ストロベリーホール 80g
    水あめ 8g
    板ゼラチン 2g
  • フレーズ・バルサミコ・キャラメリゼ

    ストロベリー(フレッシュ) 300g
    グラニュー糖 60g
    無塩バター 10g
    バルサミコ酢 10g
    キルシュ 35g
  • ムース・フレーズ ∅6×H3.5cmセルクル20個分

    ストロベリーピューレ 410g
    板ゼラチン 20g
    キルシュ 28g
    フレーズ・バルサミコ・キャラメリゼの煮汁 38g
    生クリーム(35%と38%を1:1) 385g
    イタリアンメレンゲ 115g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 70g
    グラニュー糖 120g
    30g
  • グラサージュ・ルージュ

    ナパージュ(アプソリュ・クリスタル) 1000g
    加熱用ナパージュ(ナパージュラスター) 100g
    100g
    ストロベリーの果汁
    ※コンポート・フレーズで真空調理の際に出た果汁
    20g
  • デコール

    エディブルフラワー 適量

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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今回はストロベリー尽くしのケーキにしたいと思い、ムースを主役にしました。

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