Estival

エスティバル

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
シャンドワゾー村山 太一
埼玉県川口市幸町1-1-26
Tel. 048-255-2997
https://www.chant-doiseau.com/

Ingredients

材料 24個分

  • ブラマンジェ・ノワドココ

    ココナッツミルクピューレ 304g
    牛乳 56g
    生クリーム(35%) 160g
    グラニュー糖 112g
    ゼラチン 5.8g
  • ジュレ・エキゾチック

    エキゾチックフルーツピューレ 200g
    ゼラチン 3.6g
    ネグリタラム(Dover) 12g
  • ムース・エキゾチック

    エキゾチックフルーツピューレ 152g
    パッションフルーツピューレ 152g
    加糖卵黄 115g
    グラニュー糖 57g
    トレハロース 57g
    ゼラチン 8g
    生クリーム(35%) 355g
    グラニュー糖 72g
    32g
    卵白 45.6g
  • フィヤンティーヌ W40×D40×H3.5mmカット(560g/1枚)

    プラリネノワゼット 212g
    ショコラ(不二製油 デュオフロール) 137g
    フィヤンティーヌ 212g
  • ダコワーズ・ココ 天板1枚分(1000g/枚)

    卵白 359.5g
    グラニュー糖 71.9g
    トレハロース 52.4g
    乾燥卵白 2.4g
    粉糖 192g
    薄力粉 52.4g
    アーモンドパウダー(シチリア産) 215.7g
    ココナッツファイン 71.9g
    粉糖 適量
  • グラサージュ・ジョンヌ 作りやすい分量

    エキゾチックフルーツピューレ 300g
    225g
    加糖卵黄 257g
    グラニュー糖 289g
    ゼラチン 12.7g

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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エキゾチックフルーツピューレは、マンゴー、パッションフルーツ、バナナ、ライム、グアバ、ライチのミックスで、パッションフルーツだけだと酸味が強すぎるかなという時に、まろやかな甘みを出せるので気に入っています。
ブレンドされているので、このピューレひとつでも深い味が出せます。

シャンドワゾー 村山 太一

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