RECIPE

Auxecia

アウクセシア

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Guimauve
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料　∅15×H4.5cmセルクル3台分

  • ジョコンド　40×60cm天板1枚分

    全卵 166.65g
    粉糖 125g
    アーモンドパウダー 125g
    卵白 108.3g
    グラニュー糖 25g
    薄力粉 33.3g
    無塩バター 25g

  • サブレ　∅12cmセルクル 作りやすい分量

    無塩バター 80g
    グラニュー糖 50.3g
    全卵 26.5g
    アーモンドパウダー 16.8g
    薄力粉 133.3g

  • フランジパンヌ　3台分（100g/台）

    無塩バター 52g
    グラニュー糖 52g
    全卵 52g
    アーモンドパウダー 26g
    ココナッツファイン 26g
    マリブ 2.6g
    クレーム・パティシエール 104g
    【クレーム･パティシエールの材料】
    牛乳 250g
    バニラ 1/4本
    凍結卵黄 75g
    グラニュー糖 40g
    プードルアクレーム 35g
    無塩バター 25g

  • フォンドサブレ

    サブレ 1枚
    フランジパンヌ 100g
    パイナップル 適量
    カソナード 適量
    マリブ 適量

  • アンビバージュ　3台分（45g/台）

    パイナップルピューレ 119.4g
    グラニュー糖 11.9g
    ネグリタラム 6.5g

  • キャラメル・マングー　110g/1台

    マンゴーピューレ 100g
    生クリーム（35%） 100g
    ハローデックス 130g
    グラニュー糖 150g
    無塩バター 90g

  • ジェリフィ･エキゾチック・オランジュ　110g/1台

    エキゾチックフルーツピューレ 166g
    オレンジピューレ 117.8g
    グラニュー糖 42.3g
    板ゼラチン 6.7g

  • ムース・アナナス　∅15cmセルクル3台分

    パイナップルピューレ 161.2g
    牛乳 80.5g
    卵黄 80.5g
    グラニュー糖 24.1g
    板ゼラチン 7g
    ホワイトチョコレート（ブランサタン） 161.2g
    生クリーム（35%） 403.5g
    フランジェリコ 16g

  • ナパージュ・マント

    フリュジェルヌートル80 450g
    水 84.3g
    ドライミント 適量

  • シャンティ・ココ

    ココナッツミルクピューレ 5g
    スマートホイップK 100g
    グラニュー糖 10g
    マリブ 3g

  • ムラング

    卵白 100g
    グラニュー糖 200g

  • デコレーション

    ホワイトチョコレート
    カカオバター
    チョコレート用色素（黄）
    食用菊

Directions

作り方

ジョコンド

  1. ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 薄力粉を加える。
  4. バターを溶かして入れる。
  5. 250℃のコンベクションオーブンで5分焼成する。

サブレ

  1. ボウルにバターを入れてほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。
  2. 全卵を加えてよく混ぜ、ふるった粉類を合わせすくうように混ぜる。
  3. 厚さ2.5mmに伸ばし、直径12cmのセルクルで抜く。

フランジパンヌ

  1. バターにグラニュー糖を入れ、全卵を少しずつ加え混ぜ合わせる。
  2. アーモンドパウダーとココナッツファインを合わせてふるう。
  3. クレーム・パティシエールに①を少量混ぜ合わせる。
  4. 残りの①に②を加え混ぜる。
  5. ③と④を合わせてマリブを加え、一晩以上寝かせる。

フォンドサブレ

  1. 型にバターを塗り、サブレにはめてフォークで穴を開ける。
  2. フランジパンヌを100gずつ絞る。
  3. 1cm角に切って冷凍したパイナップルを並べる。
  4. カソナードをふって180℃で20分焼成し、反転して約3分さらに焼成する。
  5. 焼き上がったらマリブをうち、型から外して冷凍する。

アンビバージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。
  2. 直径12cmに抜いたジョコンドに45gずつアンビベし、セルクルをはめて冷凍する。

キャラメル・マングー

  1. バター以外の材料を鍋に入れ、混ぜながら106℃まで煮詰める。
  2. ①をバターに加えてスティックミキサーをかける。
  3. アンビベしたジョコンドに110gずつ流して冷やし固める。

ジェリフィ･エキゾチック・オランジュ

  1. ボウルにピューレとグラニュー糖を入れ、湯煎で40℃まで温める。
  2. 電子レンジで沸騰させた板ゼラチンに加え合わせる。
  3. 27～28℃まで冷まし、固まったキャラメルの上に110gずつ流して冷凍する。

ムース・アナナス

  1. パイナップルピューレを沸騰させる。
  2. 鍋に牛乳とグラニュー糖の一部を入れて温める。
  3. 卵黄に残りのグラニュー糖を入れて①を加え混ぜ、②の鍋に合わせ82℃まで炊く。
  4. 火から外して板ゼラチンを加え、少し冷ましスティックミキサーをかける。
  5. 溶かしたチョコレートに④を少しずつ加えて乳化させ、約30℃に調整する。
  6. しっかりと泡立てた生クリームと合わせ、フランジェリコを加え混ぜる。

ナパージュ・マント

  1. すべての材料をスティックミキサーにかける。
  2. 45～47℃でグラッセする。

シャンティ・ココュ

  1. すべての材料を合わせて6分立てにする。

ムラング

  1. 卵白とグラニュー糖100ｇでメレンゲを作り、残りの100ｇを加えてさらに泡立てる。
  2. 上火・下火130℃の平釜で30分、さらにダンパーを開けて色が入るまで焼成する。

Pick-up

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