RECIPE

Auxecia

アウクセシア

Recipe PDF

Guimauve
上霜 考二
アヴランシュ・ゲネー上霜 考二
東京都文京区本郷4-17-6
Tel. 03-6883-6619
https://www.avranches-guesnay.com/

Ingredients

材料　∅15×H4.5cmセルクル3台分

  • ジョコンド　40×60cm天板1枚分

    全卵 166.65g
    粉糖 125g
    アーモンドパウダー 125g
    卵白 108.3g
    グラニュー糖 25g
    薄力粉 33.3g
    無塩バター 25g

  • サブレ　∅12cmセルクル 作りやすい分量

    無塩バター 80g
    グラニュー糖 50.3g
    全卵 26.5g
    アーモンドパウダー 16.8g
    薄力粉 133.3g

  • フランジパンヌ　3台分（100g/台）

    無塩バター 52g
    グラニュー糖 52g
    全卵 52g
    アーモンドパウダー 26g
    ココナッツファイン 26g
    マリブ 2.6g
    クレーム・パティシエール 104g
    【クレーム･パティシエールの材料】
    牛乳 250g
    バニラ 1/4本
    凍結卵黄 75g
    グラニュー糖 40g
    プードルアクレーム 35g
    無塩バター 25g

  • フォンドサブレ

    サブレ 1枚
    フランジパンヌ 100g
    パイナップル 適量
    カソナード 適量
    マリブ 適量

  • アンビバージュ　3台分（45g/台）

    パイナップルピューレ 119.4g
    グラニュー糖 11.9g
    ネグリタラム 6.5g

  • キャラメル・マングー　110g/1台

    マンゴーピューレ 100g
    生クリーム（35%） 100g
    ハローデックス 130g
    グラニュー糖 150g
    無塩バター 90g

  • ジェリフィ･エキゾチック・オランジュ　110g/1台

    エキゾチックフルーツピューレ 166g
    オレンジピューレ 117.8g
    グラニュー糖 42.3g
    板ゼラチン 6.7g

  • ムース・アナナス　∅15cmセルクル3台分

    パイナップルピューレ 161.2g
    牛乳 80.5g
    卵黄 80.5g
    グラニュー糖 24.1g
    板ゼラチン 7g
    ホワイトチョコレート（ブランサタン） 161.2g
    生クリーム（35%） 403.5g
    フランジェリコ 16g

  • ナパージュ・マント

    フリュジェルヌートル80 450g
    水 84.3g
    ドライミント 適量

  • シャンティ・ココ

    ココナッツミルクピューレ 5g
    スマートホイップK 100g
    グラニュー糖 10g
    マリブ 3g

  • ムラング

    卵白 100g
    グラニュー糖 200g

  • デコレーション

    ホワイトチョコレート
    カカオバター
    チョコレート用色素（黄）
    食用菊

Directions

作り方

ジョコンド

  1. ボウルに全卵を割り入れてほぐし、粉糖とアーモンドパウダーを加え混ぜる。
  2. 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、①と合わせる。
  3. 薄力粉を加える。
  4. バターを溶かして入れる。
  5. 250℃のコンベクションオーブンで5分焼成する。

サブレ

  1. ボウルにバターを入れてほぐし、グラニュー糖を加えホイッパーですり混ぜる。
  2. 全卵を加えてよく混ぜ、ふるった粉類を合わせすくうように混ぜる。
  3. 厚さ2.5mmに伸ばし、直径12cmのセルクルで抜く。

フランジパンヌ

  1. バターにグラニュー糖を入れ、全卵を少しずつ加え混ぜ合わせる。
  2. アーモンドパウダーとココナッツファインを合わせてふるう。
  3. クレーム・パティシエールに①を少量混ぜ合わせる。
  4. 残りの①に②を加え混ぜる。
  5. ③と④を合わせてマリブを加え、一晩以上寝かせる。

フォンドサブレ

  1. 型にバターを塗り、サブレにはめてフォークで穴を開ける。
  2. フランジパンヌを100gずつ絞る。
  3. 1cm角に切って冷凍したパイナップルを並べる。
  4. カソナードをふって180℃で20分焼成し、反転して約3分さらに焼成する。
  5. 焼き上がったらマリブをうち、型から外して冷凍する。

アンビバージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせる。
  2. 直径12cmに抜いたジョコンドに45gずつアンビベし、セルクルをはめて冷凍する。

キャラメル・マングー

  1. バター以外の材料を鍋に入れ、混ぜながら106℃まで煮詰める。
  2. ①をバターに加えてスティックミキサーをかける。
  3. アンビベしたジョコンドに110gずつ流して冷やし固める。

ジェリフィ･エキゾチック・オランジュ

  1. ボウルにピューレとグラニュー糖を入れ、湯煎で40℃まで温める。
  2. 電子レンジで沸騰させた板ゼラチンに加え合わせる。
  3. 27～28℃まで冷まし、固まったキャラメルの上に110gずつ流して冷凍する。

ムース・アナナス

  1. パイナップルピューレを沸騰させる。
  2. 鍋に牛乳とグラニュー糖の一部を入れて温める。
  3. 卵黄に残りのグラニュー糖を入れて①を加え混ぜ、②の鍋に合わせ82℃まで炊く。
  4. 火から外して板ゼラチンを加え、少し冷ましスティックミキサーをかける。
  5. 溶かしたチョコレートに④を少しずつ加えて乳化させ、約30℃に調整する。
  6. しっかりと泡立てた生クリームと合わせ、フランジェリコを加え混ぜる。

ナパージュ・マント

  1. すべての材料をスティックミキサーにかける。
  2. 45～47℃でグラッセする。

シャンティ・ココュ

  1. すべての材料を合わせて6分立てにする。

ムラング

  1. 卵白とグラニュー糖100ｇでメレンゲを作り、残りの100ｇを加えてさらに泡立てる。
  2. 上火・下火130℃の平釜で30分、さらにダンパーを開けて色が入るまで焼成する。

Pick-up

ピックアップ商品

パイナップルピューレ

パイナップルピューレ

パイナップルピューレは爽やかな味を加えることができるので、ムースやジュレ、ボンボンなど色々なお菓子に使っています。
パイナップルはタンパク質分解酵素が強いので、一度沸騰させてからムースに使っています。

アヴランシュ・ゲネー　上霜 考二

BACK TO THE LIST

オンラインカタログ
2024.9.10
レシピを追加しました。
2024.7.24
講習会のレポートを追加しました。
2024.7.3
夏季休業のお知らせ
2024.4.22
レシピを追加しました。
2024.4.17
講習会のレポートを追加しました。
2024.4.17
レシピを追加しました。
2024.3.18
レシピを追加しました。
2023.12.18
レシピを追加しました。
2023.11.29
年末年始休業のお知らせ
2023.9.11
収穫レポートを追加しました。
2023.8.30
タイベリー・ブルターニュ産ラズベリーピューレ長期欠品のお詫び
2023.8.7
夏季休業のお知らせ
2023.6.23
レシピを追加しました。
2023.6.19
レシピを追加しました。
2023.6.14
レシピを追加しました。
2023.5.29
レシピを追加しました。
2023.5.8
レシピを追加しました。
2023.4.3
レシピを追加しました。
2023.2.13
FC大阪ゴールドパートナー
2023.2.6
サポート選手ページを更新致しました。
NEWS
ニュース一覧へ