材料 マルキーズ42個分
ラズベリーピューレ | 580g |
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パンプルムースピューレ | 520g |
グラニュー糖 | 225g |
板ゼラチン(シルバー) | 30g |
【ムース・リチの材料】40×60cm天板1枚分 3cm角カット276個分 | |
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ライチピューレ | 700g |
イタリアンメレンゲ | 220g |
生クリーム(35%) | 400g |
板ゼラチン(シルバー) | 12g |
【ムース・ペッシュの材料】ドーム型42個分 | |
ホワイトピーチピューレ | 660g |
イタリアンメレンゲ | 400g |
生クリーム(35%) | 550g |
板ゼラチン(シルバー) | 35g |
【イタリアンメレンゲの材料】 | |
卵白 | 200g |
水 | 134g |
グラニュー糖 | 400g |
ボーメ30°シロップ | 165g |
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水 | 60g |
ライチピューレ | 110g |
ホワイトピーチピューレ | 110g |
アーモンドパウダー | 240g |
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粉糖 | 240g |
全卵 | 240g |
卵黄 | 100g |
卵白 | 480g |
グラニュー糖 | 220g |
薄力粉 | 290g |
ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF | 適量 |
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水 | 適量 |
フルーツ(フレッシュ) | 適量 |
ピックアップ商品
ラ・フルティエールのフルーツピューレは、ただ加工品ということではなくフレッシュのフルーツのような味わいや質感、香りを気に入って使っています。
フルーツピューレのムースは、やはりピューレのクオリティが美味しさに直結するなと感じます。
ホワイトピーチピューレを夏場はもちろんのこと、一年を通して色々なアイテムに活用しています。
リョウラ 菅又 亮輔
Directions
作り方
ジュレ・フランボワーズ・パンプルムース
ムース
アンビバージュ
ビスキュイ・オ・ザマンド
センターの組み立て
仕上げ