Marquise

マルキーズ

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Eclaire au Cassis Banane Poire
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料 マルキーズ42個分

  • ジュレ・フランボワーズ・パンプルムース 40×60cm天板1枚分 3cm角カット276個分

    ラズベリーピューレ 580g
    パンプルムースピューレ 520g
    グラニュー糖 225g
    板ゼラチン(シルバー) 30g
  • ムース

    【ムース・リチの材料】40×60cm天板1枚分 3cm角カット276個分
    ライチピューレ 700g
    イタリアンメレンゲ 220g
    生クリーム(35%) 400g
    板ゼラチン(シルバー) 12g
    【ムース・ペッシュの材料】ドーム型42個分
    ホワイトピーチピューレ 660g
    イタリアンメレンゲ 400g
    生クリーム(35%) 550g
    板ゼラチン(シルバー) 35g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 200g
    134g
    グラニュー糖 400g
  • アンビバージュ

    ボーメ30°シロップ 165g
    60g
    ライチピューレ 110g
    ホワイトピーチピューレ 110g
  • ビスキュイ・オ・ザマンド 40×60cm天板2枚分

    アーモンドパウダー 240g
    粉糖 240g
    全卵 240g
    卵黄 100g
    卵白 480g
    グラニュー糖 220g
    薄力粉 290g
  • 仕上げ

    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF 適量
    適量
    フルーツ(フレッシュ) 適量

Directions

作り方

ジュレ・フランボワーズ・パンプルムース

  1. ピューレを40℃程度まで温める。
  2. ①に氷水で戻した板ゼラチンを入れ、ゼラチンが溶けたらグラニュー糖を加え混ぜる。
  3. ボウルの底に氷水を当て、混ぜながら17~18℃まで冷やしてとろみをつける。

ムース

  1. 氷水で戻した板ゼラチンをピューレの一部で溶かす。
  2. ①に残りのピューレを少しずつ入れ、氷水に当てて約24℃まで冷やす。
  3. 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  4. ③を約20℃まで冷やし、7~8分立てにした生クリームと合わせる。
  5. ④に②を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。

ビスキュイ・オ・ザマンド

  1. アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
  2. 全卵と卵黄を人肌まで温め、ミキサーに裏ごして入れ、①を加えて攪拌する。
  3. 卵白を泡立て、五分立てほどからグラニュー糖を3回くらいに分けて加え、メレンゲを作る。
  4. メレンゲに②を合わせ、薄力粉を加えてさらによく混ぜる。
  5. 紙を敷いた天板に流し、195℃で約10分焼成する。

センターの組み立て

  1. カードルにビスキュイを敷き、1枚につき200gをアンビベする。
  2. 上にジュレ・フランボワーズ・パンプルムースを流して冷やし固める。
  3. さらにムース・リチを流して冷やし固め、3cm角にカットする。

仕上げ

  1. ビスキュイをセルクルで抜き、1枚につき2g弱をアンビべする。
  2. ドーム型にムース・ペッシュを8分目まで流し、ジュレを下向きにしてセンターを入れる。
  3. スプーンでムースをならし、アンビベした面を下にしてビスキュイを重ねる。
  4. フィルムで平らにして冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
  5. スブリモに加水し45℃まで温めて溶かし、約22~23℃に調整する。
  6. ④を型から外し、⑤をかけてフルーツを飾る。

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ホワイトピーチピューレを夏場はもちろんのこと、一年を通して色々なアイテムに活用しています。

リョウラ 菅又 亮輔

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