RECIPE

Charlotte rouge

シャルロット・ルージュ

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琥珀
和泉 光一
アステリスク和泉 光一
東京都渋谷区上原1-26-16
タマテクノビル1F
Tel. 03-6416-8080
https://www.asterisque-izumi.com/

Ingredients

材料　∅15×H4cmセルクル3台分

  • ビスキュイ・キュイエール　40×60cm天板1枚分

    卵黄 240g
    グラニュー糖A 42g
    ハチミツ 9g
    グラニュー糖B 195g
    乾燥卵白 2g
    卵白 212g
    薄力粉 165g
    コーンスターチ 25g
    ベーキングパウダー 3.5g
    色素（赤） 適量

  • ババロアーズ・ココ　作りやすい分量

    牛乳 178g
    ココナッツミルクピューレ 178g
    ココナッツミルクパウダー 42g
    卵黄 114g
    グラニュー糖 64g
    板ゼラチン（シルバー） 11g
    ココナッツリキュール 28g
    生クリーム（35%） 320g

  • ムース・ルージュ

    ストロベリーピューレ 90g
    ラズベリーピューレ 90g
    板ゼラチン（シルバー） 8g
    オードヴィ フランボワーズ 32g
    グラニュー糖 98g
    卵白 48g
    水 30g
    生クリーム（35%） 218g

  • コンポート・フランボワーズ

    冷凍フランボワーズホール 90g
    ラズベリーピューレ 58g
    ハチミツ 8g
    水 120g
    マグラニュー糖 70g
    LMペクチン（LMSN325） 2.5g
    レモン汁 1/2個
    レモン皮 1/2個

  • クレームシャンティ・ルージュ

    生クリーム（41%） 250g
    グラニュー糖 10g
    ジュレ・ルージュ 65g

  • ジュレ・ルージュ

    ラズベリーピューレ 128g
    グラニュー糖 16g
    トレハロース 4g
    板ゼラチン（シルバー） 2.5g

  • デコラシオン

    イチゴ
    ラズベリー
    レッドカラント
    サンタ

  • モンタージュ

    ラズベリーピューレ 適量
    ナパージュ 適量

Directions

作り方

ビスキュイ・キュイエール

  1. 卵黄、ハチミツ、グラニュー糖Aを混ぜ合わせ、35℃に熱をつけてリュバン状になるまで泡立てる。
  2. グラニュー糖B、乾燥卵白、卵白でメレンゲを立てて色素で着色する。
  3. 薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーをともに合わせてふるい、②③と混ぜ合わせる。
  4. 天板に絞り、160℃のオーブンで約10分焼成する。

ババロアーズ・ココ

  1. 牛乳、ココナッツミルクピューレ、ココナッツミルクパウダーを鍋に入れて沸騰させる。
  2. 卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせ、①を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
  3. ふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、粗めのシノワで漉す。
  4. 20℃まで冷やし、泡立てた生クリームとココナッツリキュールと混ぜ合わせる。

ムース・ルージュ

  1. ふやかした板ゼラチンを40℃に溶かし、ストロベリーピューレ、ラズベリーピューレ、オードヴィを入れて混ぜ合わせる。
  2. グラニュー糖と水を120℃まで煮詰めてシロップを作り、卵白に注いでイタリアンメレンゲを立てる。
  3. ①に泡立てた生クリームを合わせ、②を加え混ぜる。

コンポート・フランボワーズ

  1. フランボワーズホール、ラズベリーピューレ、ハチミツ、水、レモン汁、レモン皮を鍋に入れて50℃まで熱をつける。
  2. グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせて①に加え、沸騰したら約2分弱火で加熱する。
  3. 冷蔵庫で冷やす。

クレームシャンティ・ルージュ

  1. すべての材料を混ぜ合わせて泡立てる。

ジュレ・ルージュ

  1. ラズベリーピューレの1/2、グラニュー糖、トレハロースを鍋に入れて60℃まで熱をつける。
  2. ふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、残りのピューレを混ぜ合わせる。
  3. 冷蔵庫で一晩休ませる。

モンタージュ

  1. ビスキュイ・キュイエールを直径15cmのセルクルで抜き、底に敷きこむ。
  2. 幅3cmにカットしたビスキュイを型に巻く。
  3. ババロアーズ・ココをビスキュイの上端ギリギリまで流し入れ、コンポート・フランボワーズを絞る。
  4. ムース・ルージュを型いっぱいまで流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
  5. 型から外して表面に乾燥防止のピストレをかけ、クレームシャンティ・ルージュを絞る。
  6. ナパージュにラズベリーピューレを加えて絞る。
  7. イチゴ、ラズベリー、レッドカラント、サンタを飾り付ける。

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