RECIPE

Stick Cheesecake

スティックチーズケーキ

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
藤田 浩司
グローバルコンサルタント藤田 浩司
 

Ingredients

材料　作りやすい分量

  • パート・フォレストフルーツ　340×240mmフレキシパット使用

    冷凍フォレストフルーツ 200g
    カシスピューレ 170g
    ココナッツシュガー 200g
    アルロース 100g
    クエン酸 2g
    粉寒天（伊那食品工業 JM-80） 18g
    マダガスカル産バニラエキス（Vanillor） 15g
    総量……705g

  • シュトロイゼル　370×270mmカードル使用

    アーモンドパウダー 70g
    ココナッツシュガー 70g
    中力粉 70g
    食塩 1g
    スペキュロスパウダー 2g
    無塩バター 70g
    総量……283g

  • マドレーヌ　370×270mmカードル使用

    無塩バター 145g
    全卵 120g
    20%加糖凍結卵黄（キューピー） 36g
    マダガスカル産バニラエキス（Vanillor） 15g
    紅茶ペースト 12g
    ココナッツシュガー 72g
    アルロース 72g
    食塩 1g
    アーモンドパウダー 50g
    中力粉 95g
    総量……618g

  • アパレイユ

    クリームチーズ 320g
    クリームチーズ（ヨーグルトフレーバー） 240g
    ココナッツシュガー 120g
    アルロース 20g
    粉寒天（伊那食品工業 ル・カンテンウルトラ） 12g
    水 20g
    生クリーム（45%） 130g
    全卵 90g
    マダガスカル産バニラエキス（Vanillor） 15g
    紅茶ペースト 10g
    総量……977g

  • コーティング

    キャラット・カバーラックス・ホワイトVT（ピュラトス） 200g
    ごま油（太白胡麻油） 100g
    紅茶エキスパウダー 12g
    ココナッツシュガー 60g
    スペキュロスパウダー 2g
    総量……374g

Directions

作り方

パート・フォレストフルーツ

  1. 手鍋に冷蔵庫で解凍したフォレストフルーツとカシスピューレを入れる。
  2. ココナッツシュガー、アルロース、クエン酸、粉寒天をよく合わせる。
  3. ①に②を加えて火にかけ、混ぜながら沸騰させる。
  4. 火から下ろしてバニラエキスを混ぜ合わせ、ハンドブレンダーで軽くフルーツを砕く。
  5. フレキシパットに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。

シュトロイゼル

  1. ミキサーボウルに冷蔵保管した粉類を全て入れる。
  2. 細かく砕いた冷たいバターを加え、ビーターを使い低速から中低速で全体がそぼろ状になるまで混ぜ合わせる。
  3. 天板にシルパットを敷いてカードルをセットし、②を均一に敷き詰める。
  4. 水を吹きかけ、135～140℃のコンベクションオーブンで約25～30分焼成する。

マドレーヌ

  1. バターを湯煎で約50℃に溶解する。
  2. 室温に戻した全卵と加糖卵黄に、バニラエキスと紅茶ペーストを混ぜ合わせる。
  3. アルロース、ココナッツシュガー、食塩を加え混ぜ、人肌くらいに温める。
  4. ミキサーで軽く空気を含ませ、①を合わせて乳化させる。
  5. アーモンドパウダーとふるった中力粉を混ぜ合わせる。

アパレイユ

  1. 室温に戻した2種類のクリームチーズをボウルに入れ、ココナッツシュガーとアルロースをよく混ぜ合わせる。
  2. 全卵、バニラエキス、紅茶ペーストを人肌くらいに温め、①に少しずつ加え合わせる。
  3. 耐熱ボウルに粉寒天と水を入れ十分に水分を含ませ、生クリームを加えて電子レンジで沸騰させる。
  4. ②に混ぜ合わせてハンドブレンダーで均一化する。

コーティング

  1. 耐熱ボウルにカバーラックスとごま油を入れ、電子レンジで約40℃に溶解する。
  2. 残りの材料をホイッパーで混ぜ合わせる。

モンタージュ

  1. グリルにシルパットを敷いてカードルをセットし、シュトロイゼル生地を均一に敷き詰める。
  2. 水を吹きかけ、135～140℃のコンベクションオーブンで約20～30分焼成する。
  3. 軽く粗熱が取れたらマドレーヌ生地を流し入れ、180℃のコンベクションオーブンで約10～12分焼成する。
  4. 粗熱が取れたら上にパート・フォレストを逆さまにのせ、密着させる。
  5. アパレイユを流し入れ、上火220～230℃のデッキオーブンに逆さ天板で約20～25分焼成する。
  6. 粗熱が取れたら半冷凍で保管する。
  7. カードルを外して好みのサイズにカットし、コーティングをシュミゼする。

Pick-up

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カシスピューレ

カシスピューレ

香りが非常に高く、クリームチーズとの相性もとても良いのでお気に入りです。

グローバルコンサルタント　藤田 浩司

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