RECIPE

Colline rouge

コリーヌ･ルージュ

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Eclaire au Cassis Banane Poire
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • ジュレ・アブリコ　27×37cmカードル1枚分 3cm角カット108個分

    冷凍アプリコットハーフカット 185g
    パッションフルーツピューレ 270g
    オレンジピューレ 20g
    グラニュー糖 75g
    板ゼラチン（シルバー） 10.5g

  • ムース

    【ムース・アマンドの材料】27×37cmカードル1枚分 3cm角カット108個分
    アーモンドミルクピューレ 150g
    ココナッツミルクピューレ 125g
    牛乳 75g
    板ゼラチン（シルバー） 7g
    生クリーム（35%） 195g
    イタリアンメレンゲ 110g
    【ムース・カシスの材料】作りやすい分量
    カシスピューレ 175g
    モレロチェリーピューレ 50g
    ラズベリーピューレ 75g
    ライチピューレ 25g
    板ゼラチン（シルバー） 17.5g
    生クリーム（35%） 275g
    イタリアンメレンゲ 200g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    水 150g
    グラニュー糖 440g
    卵白 210g
    グラニュー糖 15g

  • アンビバージュ　27×37cmカードル1枚あたり120g

    ボーメ30°シロップ 200g
    ライチピューレ 20g
    ラズベリーピューレ 80g

  • ビスキュイ・オ・ザマンド　40×60cm天板1枚分

    皮むきアーモンド純パウダー（イワセ） 100g
    粉糖（日新製糖 カップ印） 100g
    全卵 100g
    卵黄 42g
    卵白 200g
    グラニュー糖 120g
    薄力粉（日清製粉 バイオレット） 92g

  • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

    卵黄 180g
    グラニュー糖A 165g
    卵白 300g
    グラニュー糖B 60g
    グラニュー糖C 75g
    薄力粉（日清製粉 バイオレット） 250g
    強力粉（日清製粉 カメリア） 50g
    アーモンド16割 適量
    粉糖（日新製糖 カップ印） 適量

  • 仕上げ

    ハーモニー・スブリモ・ヌートルPF 適量
    水 適量
    フルーツ（フレッシュ） 適量

Directions

作り方

ジュレ・アブリコ

  1. ブリクサーに半解凍のアプリコットとピューレを少し入れて砕き、残りのピューレに合わせる。
  2. ①の一部に氷水で戻した板ゼラチンとグラニュー糖を加え、40℃程度まで温めて溶かす。
  3. 残りの①に戻してボウルを氷水に当て、約15℃まで冷やしとろみをつける。

ムース

  1. 氷水で戻した板ゼラチンをピューレ（と牛乳）の一部で溶かす。
  2. ①に残りのピューレ（と牛乳）を少しずつ入れ、氷水に当てて約24℃まで冷やす。
  3. 116℃まで煮詰めたシロップでイタリアンメレンゲを作る。
  4. ③を約20℃まで冷やし、7～8分立てにした生クリームと合わせる。
  5. ④に②を少しずつ加えて混ぜ合わせる。

アンビバージュ

  1. シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。

ビスキュイ・オ・ザマンド

  1. アーモンドパウダーと粉糖を合わせてふるう。
  2. 全卵と卵黄を40℃程度まで温め、ミキサーに裏ごして入れ、①を加えて攪拌する。
  3. 卵白を泡立て、五分立てほどからグラニュー糖を3回くらいに分けて加え、メレンゲを作る。
  4. メレンゲに②を合わせ、薄力粉を加えてさらによく混ぜる。
  5. 紙を敷いた天板に流し、195℃で約12分焼成する。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

  1. 卵黄にグラニュー糖Aを入れて泡立てる。
  2. 卵白とグラニュー糖Bを泡立て、八分立てほどからグラニュー糖Cを加えてメレンゲを作る。
  3. メレンゲに①を合わせ、ふるった粉類を加えてさらによく混ぜる。
  4. 天板に絞ってアーモンドと粉糖をふり、160℃のオーブンで約8分焼成する。

センターの組み立て

  1. ビスキュイ1枚につき120gをアンビベする。
  2. カードルにジュレ・アブリコを流して冷やし固める。
  3. さらにムース・アマンドを流して冷やし固め、①に重ね3cm角にカットする。

仕上げ

  1. ビスキュイをセルクルで抜き、1枚につき2g弱をアンビべする。
  2. ドーム型にムース・カシスを8分目まで流し、ジュレを下向きにしてセンターを入れる。
  3. スプーンでムースをならし、アンビベした面を下にしてビスキュイを重ねる。
  4. フィルムで平らにして冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
  5. スブリモに加水し45℃まで温めて溶かし、約22～23℃に調整する。
  6. ④を型から外し、⑤をかけてビスキュイ・キュイエールとフルーツを飾る。

Pick-up

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アーモンドミルクピューレ

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アーモンドミルクピューレは味が濃く、糖度も高いので水分で希釈して使っています。
今回は牛乳とココナッツミルクピューレを加えることによって、コクが出て味のバランスがとれたなと思います。

リョウラ　菅又 亮輔

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