株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売

マカロン生地

1. 粗めのザルにアーモンドパウダーと粉糖を入れ、手で軽くすり合わせてふるう。
2. 鍋に水とグラニュー糖Aを入れて沸騰させ、116℃まで煮詰めたら火を止めシロップを作る。
3. 溶きほぐして裏漉しした卵白Aをボウルに入れミキサーで泡立て、3分立てでグラニュー糖Bと乾燥卵白を混ぜ合わせて加える。
4. 8分立てになったら②のシロップを③に加え、温度が50℃程度になるまで中低速で回して角のあるメレンゲを作る。
5. 40℃に溶かしたカカオマスを加え混ぜる。
6. ①のタンプータンに⑤を入れ、22℃程度に調整した卵白Bを加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
7. カードを押しつけて泡を殺すようにマカロナージュする。
8. 5cmの円に絞って乾かし、150℃のオーブンで7分、反転して145℃に温度を下げさらに約7分焼成する。