Supreme Fruits Cacao

シュプリームフルーツカカオ

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Ganache framboise

Ingredients

材料

  • ライチとカカオパルプ 型1枚分

    ライチピューレ 500g
    カカオパルプ(カボスナチュラルズ) 200g
    水あめ(酸糖化水飴) 350g
    ライチリキュール(DITA) 30g
    トレハロース 80g
    HMペクチン 30g
    グラニュー糖 800g
    クエン酸 10g
    総量……2000g
  • ホワイトピーチとカカオパルプ 型1枚分

    ホワイトピーチピューレ 450g
    カカオパルプ(カボスナチュラルズ) 250g
    水あめ(酸糖化水飴) 350g
    ピーチリキュール(ピーチツリー) 40g
    トレハロース 75g
    HMペクチン 25g
    グラニュー糖 800g
    クエン酸 10g
    総量……2000g

Directions

作り方

シュプリームフルーツカカオ

  1. ピューレ、カカオパルプ、水あめ、リキュールを50℃に温める。
  2. トレハロースとペクチンを混ぜ合わせて加え、沸騰させる。
  3. グラニュー糖を3回に分けて入れ、都度沸騰させる。
  4. 108℃まで煮詰めてクエン酸を入れ、しっかりと攪拌し型に流す。
  5. グラニュー糖をまぶし、ギターカッターでカットする。

使用器具

  • ギターカッター用チョコレート流しトレー(パンジャパン・トレーディング 274mm角型)
  • ベーキングペーパー(BRANOPAC)
  • 温度計(タニタ TT583)

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