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パール

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POP ACIDULEE
Alain Chartier
アラン・シャルティエAlain Chartier
https://www.alainchartier.fr/

Ingredients

材料

  • ソルベ・フランボワーズ・グリオット

    410g
    グラニュー糖 280g
    ブドウ糖微粉末 240g
    転化糖(DGF トリモリーヌ) 60g
    ソルベ用安定剤 10g
    ラズベリーピューレ 1000g
    モレロチェリーピューレ 1000g
    総量……2590g
  • パルフェグラッセ・バニーユ・カカオエットキャラメリゼ

    卵黄 250g
    グラニュー糖 200g
    150g
    バニラエキス 50g
    バニラビーンズ 0.5本
    生クリーム(35%) 1500g
    総量……2150g
  • ダコワーズ・アマンド

    アーモンドプードル(皮むき) 340g
    グラニュー糖A 200g
    小麦粉(T55) 115g
    卵白 560g
    グラニュー糖B 400g
    乾燥卵白 20g
    総量……1635g
  • ピーナッツ

    ローストしたピーナッツ 500g
    グラニュー糖 500g
    200g
    カカオバター ひとつまみ
    総量……1200g
  • クルスティアン

    ホワイトチョコレート(イヴォワール) 1000g
    ロイヤルティーヌ 200g
    総量……1200g
  • グラサージュ

    ナパージュヌートル(DGF) 500g
    水あめ 600g
    シロップ(糖度60%) 300g
    色素(赤) 適量
    総量……1400g

Directions

作り方

ソルベ・フランボワーズ・グリオット

  1. 水を温める。
  2. グラニュー糖の10%分と安定剤を予め合わせておく。
  3. 水が30℃になったら残りの糖類を加え、45℃で②を加える。
  4. 85℃まで温めて4℃に下げ、最低4時間は寝かせる。
  5. ピューレに④を加え、ブリックス33°に調整する。
  6. 機械は-8℃に設定する。

パルフェグラッセ・バニーユ・カカオエットキャラメリゼ

  1. グラニュー糖に水を加えて118℃にし、卵黄を加える(パータボンブ)。
  2. 生クリームにバニラを加える。
  3. ①と②でムースをつくる。
  4. 砕いたピーナッツをのせる。

ダコワーズ・アマンド

  1. アーモンドプードル、グラニュー糖A、小麦粉を一緒にふるう。
  2. グラニュー糖Bと乾燥卵白を合わせる。
  3. 卵白と②でメレンゲをつくる。
  4. ③のメレンゲと①の粉類をやさしく合わせる。
  5. セルクルに伸ばし、180℃/190℃で焼成する。

ピーナッツ

  1. 水にグラニュー糖を入れて118℃でキャラメリゼする。
  2. 150℃でローストしたピーナッツを加える。
  3. 全体を混ぜ合わせてプラリネにし、カカオバターを加える。

クルスティアン

  1. ホワイトチョコレートをテンパリングする。
  2. ロイヤルティーヌを混ぜ合わせる。

グラサージュ

  1. すべての材料を85℃まで温める。
  2. 色素を加えて冷まし、4℃で一晩寝かす。

モンタージュ

  1. 半球の型を大小で二つ用意する。
  2. 型にパルフェ・ヴァニーユとキャラメリゼしたピーナッツをのせて冷凍する。
  3. ダコワーズ生地が焼き上がったら、外側の半球サイズにカットする。
  4. 40×60cmのOPシートでクルスティアンを伸ばし、デコレーション用に半円にする。
  5. ソルベを外側の半球に敷いて②を詰め、-24℃で4時間以上冷凍する。
  6. グラサージュをかけて12時間以上おく。
2018.11.2
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2018.10.9
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2018.9.21
営業スタッフ募集
2018.9.14
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2018.9.13
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2018.8.10
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2018.8.1
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2018.7.27
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2018.7.20
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2018.7.12
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2018.6.27
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2018.5.30
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2018.5.17
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2018.5.7
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2018.4.26
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2018.4.11
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2018.4.6
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2018.3.15
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2018.3.1
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2018.2.23
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2018.1.26
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2018.1.22
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2017.12.28
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2017.12.21
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2017.11.24
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2017.11.6
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2017.10.24
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2017.09.20
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2017.06.22
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