Tarte Chocolat Framboise

タルト・ショコラフランボワーズ

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Ganache framboise
菅又 亮輔
リョウラ菅又 亮輔
東京都世田谷区用賀4-29-5
グリーンヒルズ用賀ST 1F
Tel. 03-6447-9406
https://www.ryoura.com/

Ingredients

材料

  • タルト生地 作りやすい分量

    無塩バター 240g
    粉糖 90g
    全卵 90g
    薄力粉(スーパーバイオレット) 300g
    アーモンドパウダー 50g
    ココアパウダー 50g
  • ラズベリーピューレのガナッシュ 1台分

    ラズベリーのガナッシュ(リンク先参照) 160g
  • ラズベリーとカシスのゼリー 9cmセルクル約4個分

    ラズベリーピューレ 100g
    カシスピューレ 20g
    グラニュー糖 20g
    板ゼラチン 3g

Directions

作り方

タルト生地

  1. 無塩バターを1~1.5cmの角切りにしてよく冷やしておく。
  2. ミキサーボウルに粉類と①を入れ、ビーターを回す。
  3. そぼろ状になったところで、ミキサーを回しながら室温の全卵を加える。
  4. 生地がまとまったらフィルムに平らに伸ばして包み、5~6時間休ませる。
  5. ④を15cmのセルクルで抜き、12cm(高さ2cm)のタルトリングにフォンサージュする。
  6. ⑤を冷蔵庫で冷やし、天板にのせてベーキングシートを敷き、お米を重りとして入れる。
  7. 160℃で20分焼成し、様子を見て必要であればさらに5分程度焼成する。

ラズベリーとカシスのゼリー

  1. 板ゼラチンを予めふやかして水分を切っておく。
  2. 解凍したピューレの一部を湯煎で温め、グラニュー糖と①を加え混ぜて溶かし火を止める。
  3. 残りのピューレを②に加えて混ぜ合わせる。
  4. 冷凍庫で冷やした天板にフィルムを敷き、セルクルを置いて③を30gずつ流す。
  5. 冷凍庫で冷やし固める。

仕上げ

  1. 焼き上がったタルトの粗熱が取れたら型から外す。
  2. タルトにラズベリーピューレのガナッシュを50g流し、中心にゼリーを重ねる。
  3. ②の縁いっぱいまでガナッシュを流す(約110g程度)。
  4. ココアをふって完成。

Pick-up

ピックアップ商品

ラズベリーピューレ

ラズベリーピューレ

色が鮮やかです!!
繊維をしっかりと残した状態でピューレに加工されているので、フレッシュ感が出やすいです。
多少味の濃いショコラと合わせても力強い味がそのまま残るので、リキュールなどと合わせなくても十分存在感のあるパーツとして成立すると思います。

リョウラ 菅又 亮輔

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