NUAGE

ニュアージュ

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Ganache framboise
パティシエ鍋田幸宏


Ingredients

材料 ∅6.5×H3cmセルクル12個分

  • 薄いビスキュイ・ジョコンド W57×D37×H0.8cmシャブロン型1枚分 シルパット使用

    全卵 150g
    グラニュー糖 80g
    アーモンドパウダー 95g
    薄力粉 60g
    【メレンゲの材料】
    卵白 110g
    グラニュー糖 60g
  • ジェリフィエ・ミュール・カシス W33×D7.8cmカードル1枚分

    ブラックベリーピューレ 200g
    グラニュー糖 20g
    ペクチン(OG505S1) 1.5g
    レモン果汁 3g
    クレーム・ド・カシス 12g
    カシス・ポシェ 50g
  • カシス・ポシェ

    冷凍カシスホール 60g
    50g
    グラニュー糖 50g
  • カシスのシロップ

    カシスピューレ 25g
    カシス・ポシェのシロップ 25g
    クレーム・ド・カシス 10g
  • カシスのムース

    カシスピューレ 110g
    ブラックベリーピューレ 20g
    グラニュー糖 15g
    全卵 30g
    板ゼラチン(ゴールド) 4.5g
    クレーム・ド・カシス 20g
    泡立てた生クリーム(35%) 90g
    イタリアンメレンゲ 45g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 80g
    グラニュー糖 160g
    55g
  • イボワールとココナッツのガナッシュモンテ

    生クリーム(35%) 70g
    転化糖 8g
    板ゼラチン(ゴールド) 1.5g
    イボワール(35%) 55g
    ココナッツミルクピューレ 35g
    生クリーム(35%) 125g
    ココナッツリキュール 20g
  • 仕上げ

    ココナッツミルクピューレ 5g
    ナパージュヌートル 20g
    プードルデコール(ラフティスノウ) 適量
    ホワイトチョコレートのデコール 適量
    ココナッツファイン 適量

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

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ブラックベリー

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ブラックベリーピューレはとても好きなピューレで、何と合わせても美味しいなと思います。
味もしっかりとしているので、火入れをしても風味がきちんと残っていきます。

鍋田 幸宏

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