CHARANTE

シャラント

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Ganache framboise
パティシエ鍋田幸宏


Ingredients

材料 ∅6.5×H3cmセルクル12個分

  • ビスキュイ・ジョコンド W57×D37×H0.8cmシャブロン型1枚分 シルパット使用

    全卵 150g
    グラニュー糖 60g
    アーモンドパウダー 95g
    薄力粉 60g
    【メレンゲの材料】
    卵白 100g
    グラニュー糖 65g
  • メロンピューレのジェリフィエ ∅4cmフレキシパン12個分 10g/個

    メロンピューレ 120g
    レモン果汁 4.5g
    グラニュー糖 5g
    板ゼラチン(ゴールド) 2.3g
  • ココナッツのクリーム

    ココナッツミルクピューレ 65g
    ライムの皮 1/8個
    グラニュー糖 7g
    板ゼラチン(ゴールド) 1.4g
    ホワイトチョコレート(39%) 10g
    ココナッツリキュール 5g
    泡立てた生クリーム(35%) 55g
  • メロンピューレのムース

    メロンピューレ 240g
    グラニュー糖 4g
    レモン果汁 5g
    板ゼラチン(ゴールド) 10g
    メロンリキュール 9g
    トックブランシュ メロン 10g
    泡立てた生クリーム(35%) 120g
    イタリアンメレンゲ 60g
    【イタリアンメレンゲの材料】
    卵白 80g
    グラニュー糖 160g
    55g
  • 仕上げ

    ナパージュヌートル 適量
    プードルデコール(ラフティスノウ) 適量
    黄色と緑のチョコレートのデコール 適量

Directions

作り方

作り方はレシピ動画からご確認ください。

Pick-up

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メロンピューレ

メロンピューレ

シャラント種のメロンピューレは味が優しいので、火をなるべく加えないでジュレにしました。
メロンでムースを作ろうと思った時に、いろいろと食べ比べた中でとても美味しいピューレだったので、このメロンピューレが主役のケーキを考えました。

鍋田 幸宏

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