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Gâteau basque aux fruits exotiques

エキゾチックフルーツのガトー・バスク

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Bonbon Chocolat Cassis-shiso
下園 昌江
お菓子研究家下園 昌江
https://www.instagram.com/masaeshimozono/

Ingredients

材料　1台分

  • バスク生地　直径上口18（底面14.7）×H4.4cmマンケ型1台分

    発酵バター 92g
    粉糖 46g
    塩 0.7g
    アーモンドプードル 37g
    ココナッツミルクパウダー 10g
    卵黄 17g
    全卵 16g
    バニラオイル 1滴
    ラム酒 5g
    ココナッツファイン 12g
    白ザラ糖（またはシュークル・クリスタル） 45g
    薄力粉 53g
    強力粉 53g
    ベーキングパウダー 0.5g

  • パッションフルーツのクレーム・パティシエール　出来上がり240g

    パッションフルーツピューレ 108g
    牛乳 90g
    バニラビーンズ 1/8本
    卵黄 54g
    グラニュー糖 36g
    強力粉 9g
    薄力粉 8g
    発酵バター 9g

  • クレーム・ダマンド　出来上がり90g

    発酵バター 23g
    粉糖 23g
    アーモンドプードル 23g
    全卵 16g
    薄力粉 5g

  • クレーム・フランジパーヌ・パッション

    パッションフルーツのクレーム・パティシエール 110g
    クレーム・ダマンド 90g

  • ガルニチュール

    冷凍マンゴーカット 60g
    ドライパイン 20g
    キルシュ 3g
    レモン 2g
    バナナ 20g
    レモン果汁 適量

Directions

作り方

バスク生地

  1. 粉とベーキングパウダーを合わせて、アーモンドプードルとココナッツミルクパウダーを合わせてそれぞれふるう。
  2. ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な固さにする。
  3. 粉糖と塩を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜ合わせる。
  4. アーモンドプードルとココナッツミルクパウダーを2回に分けて加え混ぜ合わせる。
  5. 溶きほぐした卵を4回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  6. バニラオイルとラム酒を加え、ココナッツファインを加え混ぜる。
  7. 白ザラ糖を加えて混ぜ合わせる。
  8. 粉とベーキングパウダーを半分加え、木べらですくい上げるように混ぜ、粉が見えなくなったら木べらでボールの側面に押し当ててすりつぶすように混ぜる。
  9. 残り半量も同じようにする。

パッションフルーツのクレーム・パティシエール

  1. 予めパッションフルーツピューレを90gに煮詰める。
  2. 手鍋に牛乳とバニラビーンズ、バニラのさやを入れて弱火にかける。
  3. ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、やや白っぽくなるまで軽く泡立てる。
  4. ふるった粉を③に加え、ゆっくりと円状に混ぜる。
  5. ②が沸騰してきたら火を止め、少しずつ④に加え混ぜ合わせる。
  6. ①を少しずつ加え合わせる。
  7. ⑥を手鍋に戻し、加熱しながら炊く。
  8. 炊きあがったらボウルに移し、バターを加え予熱で溶かす。
  9. 氷水で冷やす。

クレーム・ダマンド

  1. ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な状態にする。
  2. 粉糖を2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  3. アーモンドプードルを2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  4. 溶きほぐした全卵を3回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  5. ふるった粉を加え混ぜる。

    6. ※一晩おいて使用すると、味がなじみ余分な空気が抜けるのでよい。

クレーム・フランジパーヌ・パッション

  1. クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを混ぜ合わせる。

ガルニチュール

  1. マンゴーを半分にカットする。
  2. パインを約7mm角にカットし、キルシュとレモンで一晩マリネする。
  3. バナナも同程度の大きさにカットし、軽くレモン果汁を絡ませる。

組み立てと焼成

  1. マンケ型にバターを塗り、ココナッツファインを全体にまぶしつける。
  2. バスク生地を絞り袋に入れ、丸口金11mmで型の底面に渦を巻くように真ん中から外側まで150g絞り、カードで表面を平らにならす。
  3. 型の側面にも絞り、カードで表面を優しく平らにする。
  4. クレーム・フランジパーヌを1/4量入れてカードで薄く伸ばし、ガルニチュールを入れる。
  5. 残りのクレーム・フランジパーヌを入れ、カードで平らにならす。
  6. 残りのバスク生地を絞り、カードで表面を平らにならす。
  7. 卵黄と全卵を同量合わせて漉し、⑥に塗って冷蔵庫で5分おき、その後重ね塗りする。
  8. ココナッツファインを周りに散らし、空気穴を8カ所くらいあける。
  9. 160℃で50分焼成後、150℃で10～15分焼く。
  10. 焼成後10分程おいてから型から出し、完全に冷めてからカットする。

Pick-up

ピックアップ商品

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレはただ酸っぱいだけではなく、まろやかな優しい感じの酸味がするところが印象的です。
味をより強調するために、煮詰めてクレーム・パティシエールに使いました。

お菓子研究家　下園 昌江

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