Gâteau basque aux fruits exotiques

エキゾチックフルーツのガトー・バスク

Recipe PDF

Bonbon Chocolat Cassis-shiso

Ingredients

材料 1台分

  • バスク生地 直径上口18(底面14.7)×H4.4cmマンケ型1台分

    発酵バター 92g
    粉糖 46g
    0.7g
    アーモンドプードル 37g
    ココナッツミルクパウダー 10g
    卵黄 17g
    全卵 16g
    バニラオイル 1滴
    ラム酒 5g
    ココナッツファイン 12g
    白ザラ糖(またはシュークル・クリスタル) 45g
    薄力粉 53g
    強力粉 53g
    ベーキングパウダー 0.5g
  • パッションフルーツのクレーム・パティシエール 出来上がり240g

    パッションフルーツピューレ 108g
    牛乳 90g
    バニラビーンズ 1/8本
    卵黄 54g
    グラニュー糖 36g
    強力粉 9g
    薄力粉 8g
    発酵バター 9g
  • クレーム・ダマンド 出来上がり90g

    発酵バター 23g
    粉糖 23g
    アーモンドプードル 23g
    全卵 16g
    薄力粉 5g
  • クレーム・フランジパーヌ・パッション

    パッションフルーツのクレーム・パティシエール 110g
    クレーム・ダマンド 90g
  • ガルニチュール

    冷凍マンゴーカット 60g
    ドライパイン 20g
    キルシュ 3g
    レモン 2g
    バナナ 20g
    レモン果汁 適量

Directions

作り方

バスク生地

  1. 粉とベーキングパウダーを合わせて、アーモンドプードルとココナッツミルクパウダーを合わせてそれぞれふるう。
  2. ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な固さにする。
  3. 粉糖と塩を3回に分けて加え、その都度木べらで混ぜ合わせる。
  4. アーモンドプードルとココナッツミルクパウダーを2回に分けて加え混ぜ合わせる。
  5. 溶きほぐした卵を4回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  6. バニラオイルとラム酒を加え、ココナッツファインを加え混ぜる。
  7. 白ザラ糖を加えて混ぜ合わせる。
  8. 粉とベーキングパウダーを半分加え、木べらですくい上げるように混ぜ、粉が見えなくなったら木べらでボールの側面に押し当ててすりつぶすように混ぜる。
  9. 残り半量も同じようにする。

パッションフルーツのクレーム・パティシエール

  1. 予めパッションフルーツピューレを90gに煮詰める。
  2. 手鍋に牛乳とバニラビーンズ、バニラのさやを入れて弱火にかける。
  3. ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、やや白っぽくなるまで軽く泡立てる。
  4. ふるった粉を③に加え、ゆっくりと円状に混ぜる。
  5. ②が沸騰してきたら火を止め、少しずつ④に加え混ぜ合わせる。
  6. ①を少しずつ加え合わせる。
  7. ⑥を手鍋に戻し、加熱しながら炊く。
  8. 炊きあがったらボウルに移し、バターを加え予熱で溶かす。
  9. 氷水で冷やす。

クレーム・ダマンド

  1. ボウルにバターを入れ、木べらで練り混ぜながら均一な状態にする。
  2. 粉糖を2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  3. アーモンドプードルを2回に分けて加え、しっかりと混ぜ合わせる。
  4. 溶きほぐした全卵を3回に分けて加え、その都度乳化するまで混ぜる。
  5. ふるった粉を加え混ぜる。
  6. ※一晩おいて使用すると、味がなじみ余分な空気が抜けるのでよい。

クレーム・フランジパーヌ・パッション

  1. クレーム・パティシエールとクレーム・ダマンドを混ぜ合わせる。

ガルニチュール

  1. マンゴーを半分にカットする。
  2. パインを約7mm角にカットし、キルシュとレモンで一晩マリネする。
  3. バナナも同程度の大きさにカットし、軽くレモン果汁を絡ませる。

組み立てと焼成

  1. マンケ型にバターを塗り、ココナッツファインを全体にまぶしつける。
  2. バスク生地を絞り袋に入れ、丸口金11mmで型の底面に渦を巻くように真ん中から外側まで150g絞り、カードで表面を平らにならす。
  3. 型の側面にも絞り、カードで表面を優しく平らにする。
  4. クレーム・フランジパーヌを1/4量入れてカードで薄く伸ばし、ガルニチュールを入れる。
  5. 残りのクレーム・フランジパーヌを入れ、カードで平らにならす。
  6. 残りのバスク生地を絞り、カードで表面を平らにならす。
  7. 卵黄と全卵を同量合わせて漉し、⑥に塗って冷蔵庫で5分おき、その後重ね塗りする。
  8. ココナッツファインを周りに散らし、空気穴を8カ所くらいあける。
  9. 160℃で50分焼成後、150℃で10~15分焼く。
  10. 焼成後10分程おいてから型から出し、完全に冷めてからカットする。

Pick-up

ピックアップ商品

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレ

パッションフルーツピューレはただ酸っぱいだけではなく、まろやかな優しい感じの酸味がするところが印象的です。
味をより強調するために、煮詰めてクレーム・パティシエールに使いました。

お菓子研究家 下園 昌江

BACK TO THE LIST

2022.4.25
ゴールデンウィーク休業のご案内
2022.4.25
東京武蔵野ユナイテッドFC ラ・フルティエール・ジャポンDay のレポートを公開しました。
2022.3.29
サポート選手ページを公開しました。
2022.2.21
レシピを追加しました。
2022.2.14
レシピを追加しました。
2022.2.8
オンラインレッスンのレポートを追加しました。
2022.2.1
レシピを追加しました。
2022.1.11
レシピを追加しました。
2021.12.21
ドリンクレシピを追加しました。
2021.12.20
年末年始休業のお知らせ
2021.12.14
東京武蔵野ユナイテッドFC ラ・フルティエール・ジャポンDay のレポートを公開しました。
2021.11.25
ピュラトスジャパン コラボオンラインデモンストレーションのレポートを公開しました。
2021.11.25
レシピを追加しました。
2021.10.8
ドリンクレシピを追加しました。
2021.9.24
ABCクッキングスタジオ スペシャルゲストイベントのレポートを公開しました。
2021.9.14
ドリンクレシピを追加しました。
2021.9.8
ドリンクレシピを追加しました。
2021.8.5
夏季休業のお知らせ
2021.8.5
ドリンクレシピを追加しました。
2021.7.13
ドリンクレシピを追加しました。
2021.7.9
MOFアラン・シャルティエのライブデモのお知らせ
2021.7.9
レシピを追加しました。
2020.6.29
オンラインレッスンのレポートを追加しました。
2021.6.15
ドリンクレシピを追加しました。
2021.5.13
レシピを追加しました。
2021.5.7
ドリンクレシピを追加しました。
2021.4.19
ゴールデンウィーク休業のご案内
2021.4.15
レシピを追加しました。
2021.3.16
東京武蔵野ユナイテッドFCを応援しております。
2021.3.10
ドリンクレシピを追加しました。
2021.2.23
レシピを追加しました。
2021.2.17
レシピを追加しました。
2021.2.3
レシピを追加しました。
2021.1.25
レシピを追加しました。