株式会社ラ・フルティエールジャポン│冷凍フルーツピューレ・冷凍フルーツホールの輸入販売

これからの自分らしい店作り

昨年10月に3周年を迎えたリョウラでは、ショーケースの彩りを季節に応じて色で考えており、フルーツピューレのコンフィチュール、パートドゥフリュイ、ジュレなどを季節毎に組み合わせを変えてお客様に提案されているとのことでした。既に菅又シェフのオリジナルスタイルとなりつつあるエクレールでは、フルーツのコンフィチュールで味わいを加えたシャンティと三層のムースとの組み合わせを、春らしく、夏らしく変えていくことで季節の移り変わりを表現されていらっしゃいました。

パティスリーにとってフルーツというのは重要なアイテムの一つで、季節感を加える重要な要素です。その役割の一端をフレッシュフルーツだけでなく、フルーツピューレが担うことでいろいろな展開をしていける。だからこそフレッシュフルーツに負けない、よりフレッシュ感のあるフルーツピューレを選んで使っているなど、菅又シェフのこだわりを沢山語っていただきました。

また、菅又シェフのマカロンの講習をぜひ受けたい、というリクエストを多数いただきました。そこで、マカロン生地の間にクリームチーズのムースリーヌをサンドし、ルバーブのコンポート、ストロベリーピューレのジュレ、フリュイルージュのジュレをセンターに配置したマチュリテを講習していただきました。マカロン生地の仕込みでは、アーモンドパウダーと粉糖をよく混ぜ合わせるなど、重要なポイントを丁寧に解説していただきました。

講習会のお昼休みには、リョウラで昨夏販売されていたヨーグルトのグラニータをご準備いただき、いろいろなフルーツピューレをトッピングして受講者の皆様に召し上がっていただきました。

• Éclair au Elene エクレール・エレーヌ

  • シュー生地
  • シャンティ・シトロンヴェール
  • ムース・シトロンヴェール
  • クレーム・バナーヌ
  • ムース・グロゼイユ

• Passionnement パッショネモン

  • パート・シュクレ
  • ビスキュイ・オ・ザマンド
  • クレーム・エキゾチック
  • アプリコットピューレ、パッションフルーツピューレ、オレンジピューレのジュレ
  • パッションフルーツピューレとオレンジピューレのムース

• Cake Rouge ケイク・ルージュ

  • ストロベリーピューレ、ラズベリーピューレ、レッドカラントピューレのコンフィチュールを練り込んだケイク生地
  • パート・ドゥ・フリュイ

• Maturite マチュリテ

  • マカロン生地
  • クリームチーズのムースリーヌ
  • フリュイ・ルージュとルバーブのジュレ

講習会でご紹介したレシピ

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  エクレール・エレーヌ

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  パッショネモン

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  ケイクルージュ

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  マチュリテ