Demonstration by Ryosuke Sugamata
菅又亮輔シェフ ラ・フルティエール講習会

2019年3月27日開催
講習会場:広島製菓専門学校
共催:広川株式会社

イベント

2019年3月27日、広島県の広川株式会社様との共催にて『これからの自分らしい店作り』をテーマに、菅又亮輔シェフによる講習会を広島製菓製菓専門学校において開催いたしました。

これからの自分らしい店作り

昨年10月に3周年を迎えたリョウラでは、ショーケースの彩りを季節に応じて色で考えており、フルーツピューレのコンフィチュール、パートドゥフリュイ、ジュレなどを季節毎に組み合わせを変えてお客様に提案されているとのことでした。既に菅又シェフのオリジナルスタイルとなりつつあるエクレールでは、フルーツのコンフィチュールで味わいを加えたシャンティと三層のムースとの組み合わせを、春らしく、夏らしく変えていくことで季節の移り変わりを表現されていらっしゃいました。

パティスリーにとってフルーツというのは重要なアイテムの一つで、季節感を加える重要な要素です。その役割の一端をフレッシュフルーツだけでなく、フルーツピューレが担うことでいろいろな展開をしていける。だからこそフレッシュフルーツに負けない、よりフレッシュ感のあるフルーツピューレを選んで使っているなど、菅又シェフのこだわりを沢山語っていただきました。

また、菅又シェフのマカロンの講習をぜひ受けたい、というリクエストを多数いただきました。そこで、マカロン生地の間にクリームチーズのムースリーヌをサンドし、ルバーブのコンポート、ストロベリーピューレのジュレ、フリュイルージュのジュレをセンターに配置したマチュリテを講習していただきました。マカロン生地の仕込みでは、アーモンドパウダーと粉糖をよく混ぜ合わせるなど、重要なポイントを丁寧に解説していただきました。

講習会のお昼休みには、リョウラで昨夏販売されていたヨーグルトのグラニータをご準備いただき、いろいろなフルーツピューレをトッピングして受講者の皆様に召し上がっていただきました。

  • Éclair au Elene エクレール・エレーヌ

    • シュー生地
    • シャンティ・シトロンヴェール
    • ムース・シトロンヴェール
    • クレーム・バナーヌ
    • ムース・グロゼイユ
  • Passionnement パッショネモン

    • パート・シュクレ
    • ビスキュイ・オ・ザマンド
    • クレーム・エキゾチック
    • アプリコットピューレ、パッションフルーツピューレ、オレンジピューレのジュレ
    • パッションフルーツピューレとオレンジピューレのムース
  • Cake Rouge ケイク・ルージュ

    • ストロベリーピューレ、ラズベリーピューレ、レッドカラントピューレのコンフィチュールを練り込んだケイク生地
    • パート・ドゥ・フリュイ
  • Maturite マチュリテ

    • マカロン生地
    • クリームチーズのムースリーヌ
    • フリュイ・ルージュとルバーブのジュレ

講習会でご紹介したレシピ

2019.4.12
ゴールデンウィーク休業のご案内
2019.3.28
武蔵野シティを応援しております
2019.3.25
レシピを追加しました。
2019.2.19
レシピを追加しました。
2018.12.25
レシピを追加しました。
2018.12.25
年末年始休業のお知らせ
2018.12.5
レシピを追加しました。
2018.11.21
レシピを追加しました。
2018.11.2
講習会のレポートを追加しました。
2018.10.9
レシピを追加しました。
2018.9.21
営業スタッフ募集
2018.9.14
レシピを追加しました。
2018.9.13
レシピを掲載しました。
2018.8.10
夏季休業のお知らせ
2018.8.1
営業スタッフ募集
2018.7.27
営業スタッフ募集
2018.7.20
タイベリーピューレ長期欠品についてのお詫び
2018.7.12
講習会のレポートを追加しました。
2018.6.27
レシピを追加しました。
2018.5.30
レシピを追加しました。
2018.5.17
レシピを追加しました。
2018.5.7
レシピを追加しました。
2018.4.26
レシピを追加しました。
2018.4.11
講習会のレポートを追加しました。
2018.4.6
レシピを追加しました。
2018.3.15
レシピを追加しました。
2018.3.1
レシピを追加しました。
2018.2.23
レシピを追加しました。
2018.1.26
レシピを追加しました。
2018.1.22
レシピを追加しました。
2017.12.28
レシピを追加しました。
2017.12.21
レシピを追加しました。
2017.11.24
レシピを追加しました。
2017.11.6
レシピを追加しました。
2017.10.24
レシピを追加しました。
2017.09.20
レシピを追加しました。
2017.09.11
レシピを追加しました。
2017.08.31
レシピを追加しました。
2017.08.1
レシピを追加しました。
2017.07.20
レシピを追加しました。
2017.06.22
ホームページをリニューアル致しました。