Demonstration by Akashi Kyono × Ryosuke Sugamata
興野燈氏×菅又亮輔氏 ラ・フルティエール講習会

2019年5月22日開催
講習会場:株式会社イワセ・エスタ大阪本社
特別協力:株式会社イワセ・エスタ大阪

イベント

2019年5月22日、株式会社イワセ・エスタ大阪本社様にて同社のご協力の下、興野燈シェフ×菅又亮輔シェフによる講習会を開催いたしました。『これからの自分らしい店作り ラ・フルティエール活用法』というテーマで、初夏・盛夏に向けてご提案いただきました。また、オーナーシェフという立場にあって現場での作業工程なども考慮しながらのレシピ作り
経営者として限られた人数と時間の中で品質を落とさずに管理していくための工夫など、レシピから幅広く発展してお話しくださいました。

「これからの自分らしい店作り」ラ・フルティエール活用法

午前中から講習していただいた菅又シェフは、5回目の大阪講習会となりました。冒頭では、「ラ・フルティエールを使っている方・気に入っている方が、来る度に増えている」「美味しいから好きで使っているのですが、皆さんにも賛同していただけて素直に嬉しい」とご挨拶をいただきました。また、昨年リクエストが多数あったマカロンガトーを講習していただき、マカロン生地のデモの際には、菅又シェフの作業ポイントを集中して教えてくださいました。
菅又シェフからは、「今年の新作のヴェリーヌと冷蔵販売する焼き菓子は、シンプルな行程が続くのでまずは食べて欲しい」というリクエストもあり、試食をお配りして皆様に味わっていただきながらの講習となりました。シンプルな行程・作業ながら、この味に到達するために注意する温度帯などを丁寧に解説していただきました。
菅又シェフは、お店のラインナップを考えるとき『色』を中心に考えることが多く、春はピンク・夏は黄色というように色で商品を作っていくそうです。夏を目前にした今回は、黄色のマタンとマルグリット・ジョンヌをご提案いただきましたが、黄色の味を構成するパッションフルーツピューレやマンゴーピューレなどの美味しさが際立っているところが気に入り使っているそうです。

講習会を初めてご一緒する興野シェフからは、「ラ・フルティエールとの出会いになったカシスピューレを主役に講習をしたい」というリクエストがあり、カシスピューレのタルトとフィナンシェを講習していただきました。自身のお店をオープンするタイミングで材料を見直し、その際にピューレを色々と食べ比べする中でラ・フルティエールのカシスのすっきりした酸味・繊維感の強い味に出会い、それからカシス以外のピューレでも美味しいなと思ってよく見るとラ・フルティエールだったという嬉しいエピソードをいただきました。

助手として、「今回もぜひお手伝いしましょう」とアシッドラシーヌ・橋本太オーナーシェフが駆けつけてくださいました。また、アカシエより平岡あやかさん、リョウラより浅野実穂さんに助手としてご参加いただきました。

  • 興野燈シェフ

    Tarte au Cassis タルト・カシス

    構成は下から順に、

    • パート・シュクレ
    • クレーム・カシス
    • ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
    • シロ・ド・カシス
    • ムラング・オ・カシス
  • Financier Cassis フィナンシェ・カシス

    • カシスのフィナンシェ生地
  • 菅又亮輔シェフ

    Matin マタン

    • マカロン生地
    • ホワイトチョコレートのムース
    • ヨーグルトのジュレ(センター)
    • パッションフルーツピューレとオレンジピューレのクリーム(センター)
    • パッションフルーツピューレ、オレンジピューレ、アプリコットのジュレ(センター)
    • ホワイトチョコレートとオレンジのクレーム・シャンティ
  • Marguerite Jaune マルグリット・ジョンヌ

    • 生地
    • パッションフルーツピューレとオレンジピューレのクリーム(センター)
  • Lucie リュシー

    構成は下から順に、

    • グリーンアップルピューレとライチピューレのジュレ
    • クレーム・ジョンヌ
    • ストロベリーピューレとパンプルムースロゼピューレのジュレ
    • ヨーグルトのムース
    • ライチピューレのジュレ
    • ヨーグルトのシャンティ

講習会でご紹介したレシピ